제과기능사 과일케이크는 난이도가 있고 작업이 많은 과제 중 하나입니다. 사실 저도 기능사 시험을 보면서 나오지 않기를 바라는 과제 중 하나였는데요. 재료가 워낙 많다보니 정리도 어렵고 전처리를 해야 하면서 신경쓸 일도 많아서입니다. 하지만 시험을 보시려면 모든 과목을 연습해야 하는 만큼 실기 준비를 해보도록 하겠습니다.
제과기능사 과일케이크 재료
박력분: 500g
설탕: 450g
마가린: 275(276)g
달걀: 500g
우유: 90g
베이킹파우더: 5(4)g
소금: 7.5(8)g
체리: 150g
건포도: 75(76)g
호두: 100g
오렌지필: 65(66)g
럼주: 80g
바닐라향: 2g
과일케이크의 재료는 보시는 것처럼 너무나도 많습니다. 13개의 재료를 모두 작업대 위에 올려두기 위해서는 공간배치도 신경써야 합니다. 그리고 재료를 가져오고 남는 재료 역시 별도로 구분을 해서 나중에 갖다놓기 때문에 초반부터 신경쓸 일이 너무나 많습니다.
요구사항
제과 기능사 과일케이크 시험 시간은 2시간 30분입니다. 다른 제과시험에 비해 많은 것을 알 수 있는데요. 그만큼 할일이 많다라는 것을 알 수 있습니다. 재료 계량을 하고 진열을 하는데 13분이 주어집니다. 반죽은 별립법으로 제조합니다. 23도의 표준 반죽온도로 하고 제시된 팬에 분할을 합니다. 보통 파운드케이크 틀을 이용하게 됩니다. 반죽은 전량 사용하여 제조합니다.
과일케이크 제조 방법
크림법과 별립법이 결합된 복합법을 사용합니다. 초심자에게는 한가지만 있어도 신경쓰이는데 두가지를 함께 사용해야 해서 부담이 큽니다. 그리고 과일의 전처리 과정도 있어서 부담스러운 점도 한둘이 아닙니다. 재료 계량을 하고 오븐을 켜주는 동시에 파운드케이크 틀에 유산지를 깔아주세요.
과일 전처리를 먼저 합니다. 체리, 건포도, 오렌지필을 동일한 사이즈로 만들기 위해 잘게 잘라야 합니다. 체리는 크기가 크고 색이 선명하니 정말 잘게 잘라야 합니다. 호두는 오븐 온도가 올라가면 5분정도 구워 지방을 빼줍니다. 과일 재료는 물기를 제거하기 위해 주방티슈를 사용하면 편리합니다. 달걀은 노른자와 흰자로 분리하여 준비합니다.
크림법을 먼저 사용해볼게요. 마가린을 휘핑기로 저으면서 감미료를 넣습니다. 노른자를 3~4번에 나눠 넣으면서 크림화 작업을 해주세요. 건조시킨 과일에 밀가루를 뿌려 코팅을 해줍니다. 중요한 작업이니 절대 잊어버리시면 안되요.
흰자에 설탕을 넣으면서 머랭을 만들어주세요. 90% 정도의 머랭을 만들면 되는데요. 들어올렸을때 뿔이 올라와 뾰족해지면 됩니다. 다음은 노른자 반죽에 과일 재료를 넣고 섞은 뒤 머랭을 1/2 넣어 섞어줍니다. 가루를 넣고 우유와 럼주를 희생반죽으로 하여 섞어줍니다. 마지막으로 머랭을 넣어 마무리하여 반죽을 완성합니다. 23도가 되었는지 온도계로 확인해주세요.
유산지가 깔린 파운드틀에 균등하게 분할을 합니다. 저울을 이용하면 좀 더 편리해요. 오븐 온도 180/170도에 35~40분 정도 구워주시면 되는데요. 중간에 자리 위치를 바꿔주시고 잘 익었는지 꼬치를 이용하시거나 손터치를 해보시면 됩니다.
시험에서 주의할 점
설탕을 먼저 분리할 것: 보통 별립법이나 시퐁법에서 계란을 나눠쓰게 되면 설탕을 2개로 계량하여 시험지에 표시해둡니다. 하지만 제과기능사 과일케이크에서는 하나의 설탕만 표시되어 한번에 다 사용해버리는 실수가 나올 수 있습니다. 설탕의 양이 부족하면 노른자 반죽과 머랭을 제대로 만들 수 없으니 계량을 하고나서 꼭 분리해두세요.
과일 재료 코팅하기: 절여진 과일은 매우 무거운 편입니다. 반죽에 들어가 모두 가라앉아버리게 되는 결과를 가져오는데요. 오렌지필처럼 가볍고 노란색은 티가 나지 않지만 체리처럼 크고 붉은 색은 빵속에서 너무 티가 많이 납니다. 최대한 크기를 줄이고 건조 시킨 다음 밀가루로 코팅을 해야 가라앉는 것을 방지할 수 있습니다.
오븐 문을 자주 열지 말것: 반죽이 팽창하면서 빵이 부풀게 되는데요. 과일케이크는 속재료인 과일의 영향으로 다른 제과기능사 시험보다 온도가 올라가는 것이 느린편입니다. 초반에 오븐을 열게 되면 케이크 하단에 구멍이 크게 생겨버리는 일이 발생할 수 있으니 25분 이내에는 열 필요가 없습니다.
습관적인 실수: 앞서 설탕처럼 하나의 재료만 있으니 설탕을 한번에 다 써버리는 경우도 있습니다. 그리고 파운드케이크틀을 사용하게 될경우 시험을 착각하여 윗불을 올려 가운데를 갈라버리는 경우도 종종발생하는데요. 복합법을 사용하는 제과기능사 과일케이크는 알아서 부풀어오르게 되어 가르지 않으셔도 됩니다. 파운드케이크처럼 가운데는 낮고 바깥쪽은 올려 오목하게 만들면 자연스럽게 터집니다.
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