제과 쇼트브레드 쿠키 실기 합격하는 방법

 크림법으로 만드는 쇼트브레드 제과기능사 실기 시험을 준비해보겠습니다. 노르스름한 표면과 무늬로 멋과 맛을 동시에 사로잡는 제과 쇼트브레드는 손기술이 필요한 종목 중 하나입니다. 많은 준비를 하지 않는다면 합격하기 어렵다는 것이지요.

제과기능사 쇼트브레드 쿠키 실기

시험시간은 2시간으로 오븐 시간과 냉장 휴지시간을 생각하면 많다고 볼 수 없습니다. 수작업으로 하니 사람마다 제조 시간도 다르니 숙련도를 올리지 않으면 어려운 시험임에 틀림없습니다.

쇼트브레드 시험 재료

박력분: 500g

마가린: 165(166)g

쇼트닝: 165(166)g

설탕: 175(176)g

소금: 5(6)g

물엿: 25(26)g

달걀: 50g

노른자: 50g

바닐라향: 2.5(2)g

요구사항

수작업으로 하고 크림법으로 제조합니다. 20도를 표준으로 하고 정형기를 이용하여 제품을 정형합니다. 2개에 팬에 성형하고 달걀노른자로 칠을 하여 무늬를 만듭니다. 

쇼트브레드 만들기

시험재료는 9가지로 9분의 계량시간이 주어집니다. 작품을 제조하기 전에 본인이 사용할 작업재료를 가져오고 준비해주세요. 오븐을 작동시키고 정형에 필요한 정형기를 준비합니다. 쇼트브레드는 마가린과 쇼트닝을 이용해 크림화 작업을 합니다. 두개의 재료를 섞을때는 온도 차이가 많이 나면 분리 되거나 제품완성도가 떨어지니 개별적으로 휘핑을 하여 점도와 온도가 비슷해지면 섞는 것이 좋습니다.

설탕, 소금, 물엿을 넣은 뒤 계란과 노른자를 넣고 휘핑합니다. 박력분과 바닐라향을 체친 뒤 넣어주고 덩어리를 만들어 냉장 휴지를 해야 합니다. 20 ~ 30분 가량 휴지를 시키면 좋습니다. 시험 시간이 2시간이니 적절히 배분을 하여 작업을 해야 합니다. 첫 작업에서 시간을 많이 사용하였으면 후공정을 위해서 휴지 시간을 조금 줄여주세요.

냉장 휴지된 반죽을 밀어펴서 두께를 시험에서 요구하는 0.7cm로 만들어주세요. 정형기를 이용하여 성형작업을 해주고 남은 반죽은 다시 뭉쳐서 최대한 많은 제품을 철판에 올려줍니다. 계란 노른자를 풀어서 쇼트브레드 윗면에 칠을 하고 포크로 무늬를 내어 주세요.

이제 오븐에 들어갈 차례입니다. 190/140도 오븐에서 12~15분 정도 구워 완성합니다. 

시험 중 실수하면 안되는 것들

크림화는 적게 하기: 쿠키류는 크림화를 적게 하여야 합니다. 공기를 많이 포집하게 되면 버터쿠키처럼 옆으로 퍼져버리게 되어 무늬가 사라지고 옆에 제품과 합쳐지게 됩니다. 설탕의 느낌이 있을때까지만 가볍게 섞어 반죽을 완성합니다.

냉장 휴지: 버터가 굳어야 할 시간이 필요합니다. 반죽을 완성한 뒤 20 ~30분간 냉장 휴지는 필수입니다. 시험시간이 부족하다면 어쩔 수 없지만 시간이 적을수록 버터로 인해 밀어펴기 힘들어집니다.

밀어펴기: 제과기능사 실기시험에서 요구하는 항목 중에서 밀어펴기를 보는 종목이 있습니다. 균일하게 밀어펴기를 해야 두께가 일정합니다. 오븐에서 굽기 작업을 할 때 두께가 다르면 익는 정도가 달라 타거나 익지 않게 됩니다. 두손의 힘을 일정하게 주어 동일한 두께가 되도록 밀어펴기 연습을 충분히 하셔야 합니다.

스크랩 줄이기: 정형기를 이용하여 쿠키를 찍을 때 반죽의 낭비를 최소화 시켜야 합니다. 냉장된 반죽의 온도가 올라가게 되고, 여러번 작업을 하게 되면 자투리 반죽은 글루텐이 형성될 수 밖에 없어 질겨지게 됩니다.

포크무늬와 계란칠: 노른자를 잘 풀어 칠을 할때 쿠키가 긁히거나 스며들지 않게 해야합니다. 그래서 두번에 나눠 바르는 것이 좋은데요. 포크로 무늬를 만들때에도 힘을 조절하여 살짝 긁어주는 것이 포인트입니다.