제빵기능사 실기 쌀식빵 합격포인트와 제조 방법
쌀은 한국사람들에게 주식으로 쓰이고 있는데요. 제빵에서도 쌀을 이용하여 만들 수 있는 제빵기능사 실기 시험 쌀식빵이 있어요. 비교적 난이도가 있지만 성형은 간단한 제빵 기능사 시험을 준비해보세요. 제빵 실기 쌀식빵 레시피 쌀식빵은 밀가루와 쌀가루가 조화롭게 이루어지는 식빵입니다. 흔히 쌀가루라고 하면 떡을 생각하기 쉬운데요. 오늘은 제빵기능사 실기에 나오는 빵을 만들어보려고 해요. 다른 식빵들과 어떤 차이가 있는지 알아보면서 만들어 보도록 할게요. 재료 목록 강력분: 910g 쌀가루: 390g 물: 819 (820)g 이스트: 39 (40)g 소금: 23.4 (24)g 설탕: 91(90)g 쇼트닝: 65(66)g 탈지분유: 52g 제빵개량제: 26g 실기 시험에서 요구하는 사항은? 재료계량시간은 재료당 1분입니다. 총 9가지가 있으니 9분이 주어지네요. 계량시간이 부족하여 완료하지 못할 경우에는 본 시험 시간에 마무리 하면 됩니다. 반죽은 스트레이트법으로 제조를 하고 유지는 클린업 단계에 넣으라고 합니다. 반죽온도를 살펴볼까요? 27도를 표준으로 하고 있네요. 이제 분할 반죽 무게를 봅시다. 개당 198그램입니다. 3개를 한세트로 제품을 완성합니다. 반죽은 전량을 사용합니다. 요구사항을 확인하였으니 레시피를 이용해 실기시험처럼 만들어볼게요. 모든 재료를 한곳으로 모으고 믹싱볼을 준비합니다. 유지류인 쇼트닝을 제외하고 믹싱볼에 넣어주세요. 저속으로 믹싱을 시작하고 중속으로 올린 뒤 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣어줍니다. 쌀가루가 있어 글루텐 형성이 느리고 자칫 반죽이 찢어질 수 있어 글루텐이 형성되는 것이 보이기 시작하면 멈추시면 됩니다. 반죽온도 27도를 체크하고 1차 발효를 시작해주세요. 이때 시험장에서는 작업대 정리와 설거지, 분할, 중간 발효 준비를 하시면 됩니다. 발효실은 많은 사람들이 사용하면서 자주 열리고 닫혀서 원하는 시간에 되지 않을 수 있어 상태를 잘 봐야해요. 2.5 ~ 3배 정도 부풀었다면 반죽을 꺼내 분할을 합니다. 분할은 198그...
