제과기능사 시험에서 어려운 편에 속하는 제과 소프트롤케이크 만드는 방법을 알아볼게요. 부드럽고 달콤한 롤케이크는 상대적으로 실격의 비율이 높은 편인데요. 그래도 합격의 길은 항상 열려있으니 준비만 잘 하신다면 제과 실기 한번에 합격할 수 있습니다.
제과 소프트롤케이크 제조 방법
기존에 만든 젤리롤케이크와 비슷하면서도 다른 소프트롤은 부드러운 특징을 가지면서 촉촉한 맛이 일품입니다. 하지만 별립법으로 제조 공정이 까다롭고 손이 많이 가는 편인데요. 시험에 나오면 긴장하지 말고 공정순서를 지켜가면서 실수를 하지 않는다면 좋은 점수를 기대해 볼 수 있습니다.
소프트롤 케이크 제조 재료
박력분: 250g
설탕 a: 175 (176)g
물엿: 25 (26)g
소금: 2.5 (2)g
물: 50g
설탕 b: 150g
바닐라향: 2.5 (2)g
달걀: 700g
베이킹파우더: 2.5 (2)g
식용유: 125 (126)g
충전용 재료 잼: 200g
별립법으로 설탕을 두번 사용하게 되고 재료의 양도 많은 편입니다. 10가지의 재료가 작업대에 올라가게 되니 정리를 잘 하셔야 합니다. 계량을 할 때 사용할 재료와 그렇지 않은 재료를 잘 분류하여 섞이지 않게 준비를 하셔야 합니다.
실기시험 요구사항
제조하기에 앞서 재료를 계량하면서 시험에 필요한 요구사항을 확인해보세요. 반죽은 별립법으로 제조하고 반죽온도는 22도로 되어 있습니다. 다른 제과기능사 시험에 비해 낮은 온도이기에 온도조절을 해야합니다. 반죽의 비중을 측정하고, 철판에 팬닝을 합니다. 반죽은 전량 사용하고 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성합니다.
소프트롤케이크 만들기
제과기능사 시험의 첫번째 순서인 오븐 작동과 함께 평철판에 유산지를 깔아주세요. 이제 계란을 흰자와 노른자로 분리합니다. 빠르고 정확하게 해야 시간이 부족한 것을 막을 수 있습니다. 이때 흰자와 노른자를 섞이지 않게 주의해야 합니다. 머랭을 만들때 방해를 받기 때문에 흰자에는 노른자가 없는지 꼭 살펴야 합니다.
흰자와 설탕b를 한쪽으로 분리하고 노른자와 설탕, 물엿, 소금을 휘핑합니다. 손으로 휘핑을 하면서 물을 넣고 설탕이 녹았는지 확인해주세요. 다음으로 흰자로 머랭을 만들 차례입니다. 고속으로 휘핑을 하면서 설탕을 나눠 넣습니다. 80% 정도의 머랭을 만들고 1분간 저속으로 휘핑하고 기포를 유지시켜 줍니다.
노른자 반죽에 머랭을 1/2 넣고 가볍게 섞어주세요. 이제 체친 가루류를 넣고 섞습니다. 온전히 섞인 다음 식용유에 희생반죽을 넣고 본 반죽과 섞어줍니다. 마지막으로 남은 머랭을 넣고 빠르게 섞어줍니다. 비중컵에 물을 넣고 무게를 잰 후 값을 적고 반죽의 무게를 잰 후 비중을 계산합니다. 비중은 0.45정도가 좋습니다. 이때 비중이 낮게 나오면 좀 더 반죽을 섞어 비중을 올리고 높게 나왔다면 빠르게 다음 작업을 해야 합니다.
비중컵에 넣은 반죽을 카라멜 색소와 섞어 무늬를 내야 합니다. 이때 카라멜을 너무 넣으면 무늬가 가라앉을 수 있으니 농도 조절을 잘 하셔야 합니다. 짤주머니로 지그재그로 2~3 cm 간격으로 그리고 젓가락을 이용해 무늬를 완성해주세요.
180/160 오븐에 넣어 25분 내외로 굽습니다. 중간에 시트를 확인하여 오븐안에서 위치를 바꿔 골고루 익도록 합니다. 너무 오래 굽게 되면 시트가 건조해지게되고 원형으로 말게 될 때 완성도가 떨어지게 됩니다.
실기시험에서 주의할 점
식용유 넣는 순서와 희생반죽: 버터가 아닌 액체의 식용유를 넣게 되는 소프트롤케이크는 기포가 꺼질 확률이 높습니다. 그래서 노른자 반죽과 머랭, 가루를 잘 섞은 다음 식용유를 넣어야 합니다. 그리고 희생반죽을 많이 활용하여 유화시킨 다음 본반죽에 넣어 섞어야 합니다.
낮은 반죽온도 22도: 반죽온도가 상대적으로 낮은편에 속합니다. 설탕을 녹이기 위해 중탕을 하면서 온도가 올라가는데, 반죽온도 22도를 맞추기 위해서 여름에는 얼음을 잘 써야 합니다. 반죽온도 역시 표준에서 벗어나면 감점이 됩니다.
식용유 분리 현상: 희생 반죽을 대충 섞게 되면 본 반죽과 어우러지지 않고 식용유가 따로 겉돌게 됩니다. 이렇게 되면 시트 바닥으로 식용유가 가라앉게 되고 끈적한 상태가 되며 완성도를 크게 떨어뜨립니다.
비중이 너무 낮은 경우: 비중을 맞추기 위해서 반죽을 너무 안섞어 0.4 이하가 될 경우입니다. 거품이 꺼질까봐 반죽을 안 섞을경우 균일하지 않고 오븐에서는 급격히 팽창하다가 꺼낼 경우 제품이 주저앉아버립니다. 이렇게 되면 표면이 쭈글쭈글해지면서 원형으로 롤을 말때 찢어질 확률이 올라갑니다.
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