제빵기능사 실기 쌀식빵 합격포인트와 제조 방법

 쌀은 한국사람들에게 주식으로 쓰이고 있는데요. 제빵에서도 쌀을 이용하여 만들 수 있는 제빵기능사 실기 시험 쌀식빵이 있어요. 비교적 난이도가 있지만 성형은 간단한 제빵 기능사 시험을 준비해보세요.

제빵 실기 쌀식빵 레시피

쌀식빵은 밀가루와 쌀가루가 조화롭게 이루어지는 식빵입니다. 흔히 쌀가루라고 하면 떡을 생각하기 쉬운데요. 오늘은 제빵기능사 실기에 나오는 빵을 만들어보려고 해요. 다른 식빵들과 어떤 차이가 있는지 알아보면서 만들어 보도록 할게요.

재료 목록

강력분: 910g

쌀가루: 390g

물: 819 (820)g

이스트: 39 (40)g

소금: 23.4 (24)g

설탕: 91(90)g

쇼트닝: 65(66)g

탈지분유: 52g

제빵개량제: 26g

실기 시험에서 요구하는 사항은?

재료계량시간은 재료당 1분입니다. 총 9가지가 있으니 9분이 주어지네요. 계량시간이 부족하여 완료하지 못할 경우에는 본 시험 시간에 마무리 하면 됩니다. 반죽은 스트레이트법으로 제조를 하고 유지는 클린업 단계에 넣으라고 합니다. 반죽온도를 살펴볼까요? 27도를 표준으로 하고 있네요. 이제 분할 반죽 무게를 봅시다. 개당 198그램입니다. 3개를 한세트로 제품을 완성합니다. 반죽은 전량을 사용합니다.

요구사항을 확인하였으니 레시피를 이용해 실기시험처럼 만들어볼게요. 모든 재료를 한곳으로 모으고 믹싱볼을 준비합니다. 유지류인 쇼트닝을 제외하고 믹싱볼에 넣어주세요. 저속으로 믹싱을 시작하고 중속으로 올린 뒤 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣어줍니다. 쌀가루가 있어 글루텐 형성이 느리고 자칫 반죽이 찢어질 수 있어 글루텐이 형성되는 것이 보이기 시작하면 멈추시면 됩니다.

반죽온도 27도를 체크하고 1차 발효를 시작해주세요. 이때 시험장에서는 작업대 정리와 설거지, 분할, 중간 발효 준비를 하시면 됩니다. 발효실은 많은 사람들이 사용하면서 자주 열리고 닫혀서 원하는 시간에 되지 않을 수 있어 상태를 잘 봐야해요.

2.5 ~ 3배 정도 부풀었다면 반죽을 꺼내 분할을 합니다. 분할은 198그램이네요. 3개씩 짝을 맞춰 분할하고 둥글리기를 하여 중간발효를 합시다. 마르지 않게 비닐을 빠르게 덮어주는 것도 잊지 마세요. 12개의 반죽을 만들고 나서 15분 정도 중간발효를 합니다. 이때 오븐을 켜주세요.

성형을 할 차례입니다. 식빵은 3절 접기를 하여야 하는데요. 밀어펴기를 하고 3등분을 하여 접은 뒤 말아주셔야 합니다. 비상식빵과 쌀식빵을 하면서 이제 능숙하게 하실것으로 믿습니다. 식빵류는 밀어펴기와 3절 접기와 말기 등 성형을 보고, 완성 작품의 완성도를 봅니다. 

성형을 하여 식빵 틀에 넣으면 발효기로 향합니다. 2차 발효는 틀 위에 1cm정도 올라올 때 까지 하면 좋습니다. 쌀가루가 들어가 오븐스프링이 덜 발생하기에 조금 올라오는 정도가 좋습니다. 단, 너무 과발효를 하게 되면 오븐에서 주저앉아버려 모양이 망가질 수 있어요.

오븐은 180/190 도에서 30~35분정도 구워주세요. 시험장별로 상황이 다르니 절대적인 것은 아니에요. 제품의 색상과 단단함을 보고 결정하면 되는데요. 다른 제품과 마찬가지로 20분 정도 지나서 식빵 틀 자리를 교체하여 골고루 익도로 해주세요.

실기시험에서는 뭘 유의해야 할까?

강력분 일부를 쌀가루로 대체하여 사용하는 제품의 특성상 밀가루 비율이 다른 식빵과 달라지게 됩니다. 그래서 반죽 상태를 유심히 봐야하는데요. 우유식빵을 해보셔서 아시겠지만 글루텐 형성과 발효시간의 차이가 발생해요.

반죽 상태: 밀가루는 글루텐 형성이 잘 되지만 쌀가루는 그렇지 않은데요. 이로인해서 믹싱을 할 때 글루텐 형성이 잘 되지 않는 것이 보일거에요. 그렇다고 믹싱 속도를 올리게 되면 반죽이 찢어져서 거친 제품이 나올 수 있으니 유지를 넣은 다음 테스트를 통해 확인을 자주 하셔야 해요.

분할 무게: 쌀식빵은 총 반죽 무게가 2415그램입니다. 반죽 하나당 198g이니 총 2376그램입니다. 믹싱볼이나 주걱, 볼에 로스가 많이 생기면 분할 할 때 반죽이 부족할 수 있어요. 조심해야 합니다.

반죽 찢어짐: 글루텐 형성이 적고 잘 늘어나지 않아서 쌀식빵을 만들 때 밀어펴기시 힘 조절이 필요해요. 힘을 너무 주어 찢어지게 되면 완성했을 때 티도 나고 다시 반죽을 이어붙여서 한 뒤에도 표시가 나기 마련이에요.

구움색: 일반 식빵과 다르게 제빵기능사 실기 쌀식빵은 우유식빵처럼 구움색이 달라지게 되는데요. 이때는 윗불을 올리거나 줄여서 색상을 만들어 내야 해요. 오븐에 넣고 중간쯤 시간이 지나면 상태를 확인하고 구움색을 위해 오븐 온도 조절은 필수에요.