지난 시간에는 버터스펀지 공립법으로 제품을 완성해봤습니다. 이번에는 제과기능사 실기 시험의 하나인 버터스펀지 별립법으로 만들어보려고 합니다. 기본적인 레시피와 시험에서 무엇을 알고 있으면 합격을 하기 좋으니 알려드릴테니 원패스 해보시기 바랍니다.
버터스펀지 별립법으로 만들기
별립법은 계란을 흰자와 노른자로 나누어 만드는 특징을 가지고 있습니다. 계란을 나누는 것에서 공립법과의 차이를 가지고 있는데요. 이때 노른자와 흰자가 섞이지 않게 주의를 해야 하는 점이 실패를 낮출 수 있게 됩니다. 만약 노른자가 깨져서 흰자와 섞이게 되면 더 만들어보지도 못하고 실격의 아픔을 맞이할 수 있습니다.
버터스펀지 재료는 무엇이 있을까?
박력분: 600g
설탕a: 360g
설탕b: 360g
소금: 9 (8)g
달걀: 900g
베이킹파우더: 6g
바닐라향: 3 (2)g
용해버터: 150g
공립법에 비해서 재료의 양이 조금 늘었습니다. 달걀은 그대로이지만 밀가루와 설탕, 소금 등 다른 재료가 늘어나면서 좀 더 무거워지겠네요. 재료의 종류가 많아져서 재료 측정 시간은 8분이지만 공립법처럼 1시간 50분으로 동일합니다. 계란도 분리해야 하고 머랭도 해야하니 조금 시간이 부족할 수 있습니다.
요구사항
재료계량은 8개로 8분이 주어집니다. 설탕이 2개로 나뉘어 있으니 꼭 확인해야 합니다. 계란은 무게가 아닌 개수로 계량을 하니 주의해야 합니다. 별립법으로 제조해야하니 계란이 깨지지 않게 조심해주세요. 반죽온도는 공립법보다 낮은 23도입니다. 마찬가지로 비중을 측정하고 팬에 분할하여 반죽 전량을 사용해야 합니다.
버터스펀지 제조하기
제조를 시작하기 전에 제과기능사 시험답게 오븐을 작동시켜야 합니다. 버터스펀지 별립법은 175/170도 설정을 해주세요. 작업을 하면서 오븐에 넣기전에 온도를 확인해주면서 조절해주면 좋습니다.
계란을 조심스럽게 흰자와 노른자로 분리합니다. 이때 흰자에 노른자가 섞이면 절대 안되기 때문에 새로 계량을 하거나 건져내야 합니다. 계란이 다시 지급되지 않으니 중간에 노른자가 섞이면 머랭을 만들기 힘들어집니다. 반대로 노른자에 흰자가 조금 들어가는 것은 괜찮기 때문에 걱정하지 않아도 됩니다.
노른자에 설탕과 소금을 넣고 휘핑을 해줍니다. 이때 설탕을 모두 넣으면 안되고 재료에 있는 설탕 중 하나만 넣어야 합니다. 자칫 두개를 모두 넣어버리면 흰자로 머랭을 만들 수 없게 되니 시험을 제대로 완료할 수 없게 됩니다. 반드시 주의해서 해야하니 작업대에서 꼭 분리해서 실수를 줄이도록 하면 좋습니다.
이제 흰자 머랭을 만들어볼까요? 기계를 사용하여 휘핑하니 힘들이지 않고 할 수 있습니다. 흰자에 설탕을 조금씩 넣어가면서 8~90%의 휘핑을 만들어주세요. 머랭 끝이 뿔처럼 살짝 휘어지도록 만들어 주면 되는데요. 너무 과하거나 부족하면 비중에 영향을 미치게 되니 꼭 알맞은 상태가 되도록 휘핑을 하면서 머랭 상태를 확인해야합니다.
노른자 반죽에 흰자 머랭 1/3 ~ 1/2를 넣고 가볍게 섞어줍니다. 가루를 먼저 넣게 되면 머랭을 넣을때 뻑뻑한 상태가 되어 기포가 다 죽어버립니다. 그러니 순서를 잘 기억하여 제조를 해야 합니다. 1차로 머랭을 가볍게 섞고 박력분과 바닐라, 베이킹파우더를 넣어 섞어줍니다. 버터를 중탕하여 용해버터 상태로 만들어줍니다. 이때도 버터의 온도는 60도 내외로 맞추기 위해 온도를 측정하면서 작업을 합니다.
공립법과 마찬가지로 버터 온도에 의해 비중이 달라지고 기포가 꺼지기 때문에 희생반죽을 이용해 천천히 제조합니다. 원래의 반죽에서 조금 덜어 용해 버터에 넣고 섞어줍니다. 그리고 다시 본반죽에 넣어 천천히 섞으면서 남아있는 머랭을 넣어 마무리합니다.
비중을 측정해볼까요? 비중은 0.55 정도가 좋습니다. 비중컵에 물 무게를 측정하고 반죽의 무게를 측정하여 계산해줍니다. 시험지에 기입을 하고 감독관에게 제출하면 됩니다. 이때도 시간은 흐르고 있으니 빠르게 비중을 측정하여 오븐에 넣을 준비를 해야합니다. 공립법과 마찬가지로 원형틀 4개를 사용합니다. 작은 컵으로 덜어서 넣을때도 기포가 깨지면 비중이 올라가니 빠르게 분할하여 가볍게 바닥치기를 하고 오븐에 넣어주세요.
175/170 오븐에서 30분 내외로 굽게 됩니다. 시험장 상황에 따라 약간의 차이가 있을 수 있으니 20여분이 지나고 오븐에서 재배치를 하면서 상태를 보시고 시간을 조절해주세요. 마지막에 꺼낼 때에는 꼬치를 찔러보거나 윗면을 터치하여 상태를 보고 꺼냅니다.
시험시 유의할 점
설탕a와 설탕b를 한번에 사용하지 말것: 간혹 반죽을 하면서 설탕을 노른자나 흰자 한곳에 모두 사용해 버리는 실수를 할 수 있습니다. 이럴경우에는 반죽을 제대로 완성할 수 없으니 꼭 집중해서 분리해두어야 합니다.
계란 분리: 노른자와 흰자를 분리할 때 조금의 노른자라도 흰자에 들어가면 안됩니다. 노른자에 레시틴 성분이 있어 흰자를 머랭으로 만들때 방해를 하게 됩니다. 기포가 줄어들고 결국에는 버터스펀지 별립법으로 만드는 제품이 부피감이 줄어드는 결과를 가져옵니다.
혼합 순서: 별립법은 여러가지 재료를 섞다보니 제조 혼합 순서를 헷갈릴 수 있는데요. 노른자 반죽을 먼저 만들고 머랭을 만들고 순서를 기억해두어야 합니다. 머랭도 한번에 섞지 않고 나누어야 기포가 튼튼하니 혼합을 할 때 집중력을 발휘해야 합니다.
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