부드럽고 폭신폭신한 시퐁케이크는 비단처럼 부드럽다는 식감에서 전해진 빵입니다. 특별하게 시퐁법이라는 방식으로 제조를 하게 되는데요. 별립법과 비슷하면서도 다른 시퐁법을 이용하기 때문에 제과기능사 시퐁케이크는 까다로운 시험 중 하나입니다. 그럼 어떻게 만들어야 하는지 실기 시험 준비를 해볼게요.
먼저 재료를 준비해야겠죠. 시퐁케이크는 전용 틀을 사용하고 버터 대신에 액상인 식용유를 사용하는 특징을 가지고 있습니다. 또한 만들때와 완성하고 나서 자칫 잘못하면 케이크가 주저앉을 수 있어 조심스럽게 다루어야 합니다.
시퐁 케이크 재료
박력분: 400g
설탕A: 260g
설탕B: 260g
소금: 6g
베이킹파우더: 10g
달걀: 600g
식용유: 160g
물: 120g
요구사항
재료계량은 제과기능사 시험에서 가장 먼저 진행하는 것으로 재료당 1분에 시간이 주어집니다. 이번 과제는 총 8개의 재료로 8분이 주어집니다. 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정합니다. 23도의 표준온도로 제조합니다. 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할합니다. 전량 사용하여 성형합니다. 까다로운 요구사항은 없습니다.
시폰법이란?
이번 과제는 시폰법이라는 특별한 방법을 사용합니다. 별립법처럼 달걀의 노른자와 흰자를 분리해주세요. 그리고 노른자에 설탕 일부와 기름, 액체류, 가루를 넣어 반죽을 만듭니다. 흰자는 설탕을 나눠 넣으면서 머랭을 만듭니다.
노른자 반죽에 머랭을 2~3번에 나눠 넣으면서 가볍게 섞어줍니다. 이때 기포가 죽지 않도록 아래에서 위로 가볍게 젓는 것이 포인트입니다. 노른자 반죽은 거품을 내지 않아야 비중이 낮게 나오지 않습니다.
제과기능사 시퐁케이크 제조하기
먼저 재료를 계량합시다. 시험에서는 자리를 배정받고 각각의 재료를 담아와서 본인의 자리에 가져오고 계량을 합니다. 연습을 할때도 본인의 테이블 위에 재료를 두지 말고 좀 더 떨어진 곳에 재료를 모아놓고 연습하시면 실전처럼 해볼 수 있습니다. 생각보다 이동하면서 가져올 때 시간이 걸리게 됩니다. 8개의 재료를 준비한 뒤 오븐을 켜주고 재료의 온도를 확인해주세요.
계란을 흰자와 노른자로 분리합니다. 600g의 달걀을 사용하여 많은 편입니다. 큰 볼에 노른자를 넣고 설탕a와 소금을 넣고 혼합합니다. 너무 세게 저어 거품이 나지 않도록 하면서 설탕은 다 녹여주세요. 흰자를 조금 넣어주면 도움이 됩니다.
식용유와 물, 밀가루, 베이킹 파우더를 순서대로 넣어주는데요. 이때도 세게 젓지 않고 재료가 섞일 수 있도록 만들어 주어야 합니다. 기포가 발생하게 되면 나중에 비중이 낮아지는 사태가 발생합니다. 머랭을 만들기 전에 시퐁케이크 틀에 분무기를 이용하여 물을 뿌려주고 뒤집어 주세요. 수증기를 이용해 반죽이 붙지 않게 하는 역할을 합니다.
이제 흰자로 머랭을 만들차례입니다. 설탕을 나눠 넣으면서 90% 정도의 머랭을 만들어주세요. 노른자 반죽에 머랭을 넣을 차례입니다. 머랭의 일부를 노른자 반죽에 넣어 섞어줍니다. 이때 빠르게 섞어 비중을 맞추고 기포를 정리해주는 것이 완성도를 높이는 방법입니다. 머랭을 3번에 나눠 넣으시면 됩니다. 점점 섞는 강도를 약하게 해야 합니다.
비중은 0.45 내외로 맞추고 반죽온도는 23도입니다. 4개의 쉬폰케이크 틀에 팬닝을 해주세요. 마지막으로 기포를 정리하기 위해서 젓가락을 이용해 반죽을 가볍게 소용돌이처럼 저어줍니다.
오븐은 170/170도에서 35분을 구워줍니다. 중간에 쉬폰틀 위치를 바꿔서 고루 익도록 해주세요. 틀에 가운데 기둥과 벽면을 타고 올라오다가 살짝 내려가게 되면 제품이 익었는지 확인후 꺼내시면 됩니다.
다른 제품들은 틀에서 바로 꺼내는데 제과기능사 시퐁케이크는 그렇지 않습니다. 여기서 자칫 실수라도 하면 지금까지 했던 작업이 무효로 돌아가는데요. 식히는 과정이 있습니다. 시폰케이크 틀을 꺼내서 바닥에 살짝 내리친 후 거꾸로 뒤집어서 식혀야 합니다. 이때 행주에 찬물을 적셔 올려주면 좋습니다.
실기 시험 시 주의사항
시퐁케이크는 완성 후 거꾸로 뒤집어 주어야 하는데요. 오븐에서 굽고 뒤집지 않으면 오일과 물, 계란의 함량이 높아 주저앉아 버리게 됩니다. 그래서 식감이 폭신폭신하지 않게 되어 버리는데요. 거꾸로 뒤집어 놓아 중력을 이용해 구조를 유지하게 만들어야 합니다.
식지 않고 틀에서 분리하지 말것. 시험 시간이 1시간 40분으로 많은 편은 아닙니다. 오븐에 30분 이상, 재료 시간 계란 분리, 머랭 만들기 시간 등을 생각해보면 그래도 여유 있을 것 같지만 의외로 시퐁케이크 틀이 빨리 식지 않아 시간이 소요될 수 있습니다. 겨울에는 비교적 온도가 빨리 떨어지지만 여름에는 얼음을 사용하여 행주를 적셔야 좋습니다. 그렇지 않고 분리하게 되면 빵이 찢어지거나 형체를 못알아볼 정도로 조각날 수 있습니다.
팬닝을 하고 젓가락으로 기포정리를 꼭 해주세요. 반죽에는 기포가 많이 존재하고, 머랭이 깨지기 때문에 섞는 작업이 적은데요. 이렇게 되면 제품이 구워지고 나서 구멍이 크게 생겨버리는 일이 발생합니다. 거대한 공기 구멍으로 빵이 뚫려 있으면 합격을 하기 어려우니 젓가락으로 찔어 숨어 있는 기포를 깨뜨려주세요.
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