제과기능사 실기시험 초코머핀 만들기

가볍게 먹기 좋은 머핀은 하나씩 깔끔하게 나눠 줄 수 있고 먹기에도 부담스럽지 않습니다. 제과기능사 초코머핀 시험은 많은 사람들이 원할정도로 난이도가 낮은편에 속하는데요. 크림법을 이용하여 만들고, 비교적 공정이 간단해보여도 은근히 탈락할 수 있는 요소들이 숨어있는 편입니다.

초코컵케이크 재료

박력분: 500g

설탕: 300g

버터: 300g

달걀: 300g

소금: 5(4)g

베이킹소다: 2g

베이킹파우더: 8g

코코아파우더: 60g

물: 175(174)g

탈지분유: 30g

초코칩: 180g

초코머핀 실기시험 요구사항은?

시험시간은 1시간 50분이고, 재료는 11가지로 11분이 주어집니다. 달걀은 감독위원이 지정하는 개수로 계량을 하며 나머지 재료를 가지런히 진열합니다. 크림법을 사용하고 반죽온도는 24도를 표준으로 합니다. 초코칩을 제품의 내부에 골고루 분포시키고 팬에 알맞은 양으로 팬닝합니다. 반죽은 전량을 사용하고 감독관의 지정에 따라 팬의 개수를 공지하여 남은 반죽을 제출할 수도 있습니다.

제과기능사 초코머핀 만드는 방법

초코머핀은 크게 손이 가는 작업은 없습니다. 사전작업으로 오븐을 작동시키고 머핀 틀에 유산지를 깔아주면 됩니다. 감독관의 지시로 팬의 사용량이 정해지면서 그에 맞게 유산지를 넣어주세요. 

버터를 크림화 시키는 작업이 1단계입니다. 단단하지 않은 버터라면 그대로 풀어주고, 냉기가 있는 버터라면 작게 잘라 열기를 넣어 준 후 휘핑을 하면 편합니다. 설탕과 소금을 넣어 기계를 사용해 버터를 크림화 시킨 뒤 계란을 넣어야 합니다. 계란은 한번에 넣지 않고 최소 3번에 나눠 넣어야 안정적입니다. 이때도 가급적 버터와 계란의 온도를 맞춰주어야 분리 현상이 일어나지 않습니다. 

가루류인 박력분, 베이킹소다. 베이킹파우더, 코코아파우어, 탈지분유를 체에 넣고 크림화된 볼에 체를 쳐줍니다. 물은 한번에 넣지 않고 반을 넣고 섞어 준 뒤 나머지를 넣습니다. 버터의 지방과 수분이 만나 분리되지 않도록 함입니다.

초코칩을 마지막에 넣고 머핀 반죽을 완성합니다. 반죽에 토핑 재료가 들어가는 경우에는 비중을 측정하지 않는 것을 기억해두면 시험에서 긴장이 줄어들 겁니다. 완성된 반죽을 짤주머니에 넣고 초코칩이 나올 수 있도록 입구를 크게 잘라 팬닝을 해줍니다. 

180/160 오븐에서 20~25분간 굽게 됩니다. 오븐을 사용하는 동안 도구를 설거지 하면 시간이 얼추 맞습니다. 작업대 주변을 정리하고 초코머핀이 나오게 되면 틀에서 꺼내어 하나씩 쿨링팬에 넣어 제출하시면 합격입니다.

실기 시험에서 무엇을 주의해야 할까?

반죽의 농도 조절: 물이 174그램으로 많이 들어가는 편입니다. 크림화가 완료된 상태에서 물을 한번에 넣게 되면 물과 반죽이 잘 섞이지 않게 됩니다. 그리고 질척이니 분리될 확률이 올라가게 됩니다. 반드시 물을 나누어 넣고 섞인 다음 나머지 물을 넣어 반죽을 완성해야 합니다.

초코칩 분할: 초코칩이 머핀 내부에 고루 분포되게 하라는 요구 사항이 있습니다. 그래서 반죽에 모두 섞지 않고 30% 정도를 윗면에 장식하여 구울수도 있습니다. 단, 시험 시작전에 감독관이 전량 반죽에 믹싱하라고 하였을 경우에는 이런 방법을 사용하면 안됩니다.

짤주머니 구멍 크기: 초코칩보다 구멍이 훨씬 커야 반죽이 제대로 나옵니다. 구멍을 작게 뚫었을 경우 초코칩이 입구에서 병목현상으로 밀가루 반죽만 나오게 되거나 짤주머니가 터질수도 있습니다. 그러니 입구를 넉넉히 잘라 모든 재료가 나올 수 있도록 해야 합니다.

유산지 찌그러짐: 짤주머니에서 팬닝을 할 때 유산지컵보다 높은 위치에서 떨어뜨리면 반죽의 모양이 찌그러지게 됩니다. 그래서 유산지 바닥에서 1cm정도 띄운 위치에서 그대로 끝까지 짜주어서 70%정도 팬닝을 해주어야 일정한 모양이 나오게 됩니다.