달콤한 초콜릿은 누구나 좋아하는 식품 중 하나인데요. 여러분의 더위를 날려줄만큼이나 맛있는 초코롤을 준비했습니다. 제과기능사 실기 시험에서 은근히 난이도가 높다고 하는 초코롤은 실격을 받을 확률이 곳곳에 존재하는데요. 과연 무엇을 조심하면서 만들어야 할지 제과기능사 실기 초코롤을 만들어보겠습니다.
초코롤케이크는 공립법을 이용한 제조방법을 사용하고 있습니다. 공립법은 계란을 전란으로 사용하고 중탕을 하는 방법으로 휘핑을 하는데요. 별립법과 차이는 계란을 노른자와 흰자를 나누지 않고 사용하는 차이가 있습니다. 제조 방법의 차이로 기포의 양이 달라 푹신한 느낌의 많은 영향을 주기도 합니다.
초코롤케이크 제조 방법
제과기능사 실기 시험은 2시간 내외에서 시험이 치뤄집니다. 제빵기능사에 비해서 시험시간이 짧은편이라 쉬는 시간없이 숨가쁘게 이루어집니다. 그러니 시험지를 받으면서 어떻게 제조해야 할 지 계획을 세월 진행을 해야 합니다.
초코롤 실기 시험 재료
박력분: 168g
달걀: 480g
설탕: 216g
코코아파우더: 36g
베이킹소다: 2g
물: 12g
우유: 30g
충전용재료
다크커버추어: 200g
생크림: 200g
럼: 20g
요구사항
제과 초코롤 요구사항을 살펴봅시다. 재료는 충전용재료를 제외한 7가지로 7분을 줍니다. 모든 시험이 1차로 준비하는 재료만 계량시간에 포함되고 측정을 합니다. 추가로 들어가게 되는 재료는 본 시험시간에 각자가 알아서 가져가서 측정하고 이용합니다. 이때 측정하는 재료들은 별도로 검수를 하지 않습니다.
반죽을 공립법으로 하니 계란을 가져오시고 냉기를 빼주시면 좋습니다. 반죽온도는 24도, 반죽의 비중을 측정하고 철판에 팬닝합니다. 충전용 재료 가나슈와 반죽은 전량 사용합니다. 시트를 굽고나서 윗면에 가나슈를 바르고 롤을 말아줍니다.
초코롤 제조 순서
오븐을 작동시키고 철판에 유산지를 깔아 준비를 합니다. 가루류를 체쳐 주시고 한쪽에 보관을 합니다. 이제 공립법에서 사용할 중탕물을 끓여주세요. 계란을 43도로 유지해야 하니 물은 5~60도 정도가 좋습니다. 너무 높게 올리면 중탕이 되기 전에 뜨거운 열이 그대로 가해져서 계란이 익어버리게 되어 반죽이 거칠어집니다.
계란과 설탕을 중탕으로 데웠으면 고속으로 휘핑을 합니다. 공립법을 이용하는 것인데요. 온도계를 이용하여 40도 정도를 맞추면서 충분한 거품을 만들어줍니다. 그리고 체친 가루를 빠르게 넣어 섞어주세요. 공립법이나 별립법이나 거품이 사그라들면 제품의 부피가 줄어들기때문에 가루류를 섞을때에는 주의가 필요합니다. 특히 코코아파우더가 들어갈 때 기포가 많이 죽으니 각별히 조심해야 합니다.
반죽온도를 24도에 맞추기 위해서 우유와 물의 온도를 조정해줍니다. 겨울이라면 따뜻하게 데워주고 여름이라면 실온 상태에 맞춰주면 반죽온도를 맞추기 용이합니다. 온도에 민감하기는 하지만 너무 24도에 집착하여 시간을 낭비할 필요는 없습니다. 오히려 기포가 죽고 시간이 흐를수록 제품의 완성도가 떨어지기 때문이죠.
비중을 측정하고 유산지가 깔린 철판에 반죽을 부어줍니다. 180/160 오븐에 넣어 약 15분간 구워주는데요. 중간에 철판을 돌려 골고루 익혀줍니다. 반죽이 오븐에 들어간 순간에는 쉬지 않고 충전용재료를 계량하여 가나슈를 만들어야 합니다. 중탕한 물에 다크커버춰와 생크림을 넣어 섞어주고 럼을 넣어 마무리합니다.
오븐에서 시트가 나오면 유산지를 제거하고 윗면에 가나슈를 바르고 원형으로 말아주어야 합니다. 가나슈를 바를때 젤리롤케이크와 반대방향으로 바르기 때문에 자칫 실수를 할 수 있으니 꼭 체크해야 할 항목입니다.
시험에서 실수하는 포인트
젤리롤케이크와 같은 공립법을 사용하지만 충전용재료인 가나슈의 방향이 반대이고 코코아파우더가 들어가는 차이가 있어 더 어려운 편입니다. 그렇다면 시험에서 어떤것을 주의해야 할 지 알려드릴게요.
코코아파우더 성질: 코코아파우더를 넣을 때 수분을 흡수하고 지방이 들어있어 달걀의 거품을 빠르게 사그라들게 만들어버립니다. 그래서 빠르게 섞어주고 마무리해야 비중을 맞출 수 있습니다.
가나슈 바르기: 가나슈를 만들기 위해 초콜릿과 생크림을 데우게 되는데, 온도가 높으면 너무 액체처럼 흐르게 되고 너무 식어버리면 딱딱해져서 바르기 곤란한 상황이 되어버립니다. 그래서 볼에 넣어 둔 상태로 주걱을 이용해 저어보면서 바르기 좋은 농도가 되도록 온도를 맞추어야 합니다. 그리고 시트를 젤리롤을 생각하여 반대로 바르게 되어 감점을 받을 수 있습니다.
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