제과기능사 실기 다쿠아즈 크랙을 어떻게 만들까?

 프랑스에 과자로 머랭을 이용한 제과기능사 실기 다쿠아즈를 만들어볼게요. 마카롱과 유사하지만 식감이 다른 다쿠와즈는 버터가 들어가지 않는 특징을 가지고 있는데요. 머랭을 이용한 머랭법으로 겉바속촉의 식감을 느낄 수 있습니다.

다쿠아즈 재료

달걀흰자: 325(326)g

설탕: 100g

아몬드분말: 200g

분당: 165(166)g

박력분: 50g

버터크림(샌드용): 225(226)g

다쿠아즈는 달걀흰자만 사용하고 버터와 같은 유지류가 들어가지 않습니다. 재료도 적은편이라서 계량시간이 5분이고 전처리 작업도 없습니다. 대신 준비물에 테플론시트가 있어야 편리하고 연습시 다쿠아즈 틀도 있어야 합니다.

요구사항

재료가 5가지이니 5분이 주어줍니다. 계란은 감독관이 정해진 수량으로 체크하니 시간도 많이 걸리지 않습니다. 버터크림은 작업 중간에 계량하여 사용하니 처음 시간에 포함되지 않습니다. 머랭을 사용하는 반죽을 만들고, 표피가 갈라져야 합니다. 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품을 만듭니다. 반죽은 전량 사용합니다.

제과기능사 실기 다쿠아즈 만들기

다쿠아즈 과제는 시험시간이 1시간 50분입니다. 연습만 해보셨으면 시간은 여유로운 편인데요. 방심은 금물입니다. 먼저 오븐을 작동시키고, 계란을 흰자와 노른자로 분리합니다. 흰자의 사용량이 많아 계란도 많이 쓰게 됩니다. 머랭을 할 때 노른자가 들어가지 않도록 주의해주세요.

흰자에 설탕을 나눠 넣으면서 머랭을 만듭니다. 다른 제품보다 좀 더 단단한 머랭을 만들어야 쉽게 가라앉지 않으니 90% 이상의 머랭을 만들어주세요. 이제 아몬드 분말과 박력분을 체쳐줍니다. 2회 이상하여 주는 것이 포인트입니다. 흰자에 양에 비해 가루류가 적어 지지력이 약합니다.

가루와 머랭을 섞을 차례입니다. 1/2 머랭을 먼저 섞어주고 나머지 머랭을 넣어 가볍게 섞어줍니다. 짤주머니 안에서도 섞이니 굳이 오래 섞을 필요가 없습니다. 오히려 거품이 꺼지게 되어 제품 갯수만 줄어들게 됩니다.

철판에 테플론시트를 깔고 다쿠아즈 틀을 올려놓습니다. 반죽은 짤주머니에 넣어서 다쿠아즈 틀 안에 80% 정도를 넣습니다. 스크래퍼를 이용하여 다쿠아즈틀을 비스듬히 쓸어 반죽을 채워줍니다. 이때 너무 오랜시간이 걸리면 반죽의 기포가 죽어 수량이 줄어들게 됩니다.

다쿠아즈틀을 살짝 들어 빼줍니다. 슈가파우더를 체를 이용하여 다쿠와즈 위로 뿌려주세요. 얇게 도포하는 방식으로 1차 작업을 하고 잠시 슈가파우더가 녹은 뒤 2차로 한번 더 뿌려줍니다.

180/160 오븐에서 15분 정도 구워주시면 완성되는데요. 오븐에 들어가는 동안 버터크림을 계량하여 짤주머니에 넣어두시면 됩니다. 크랙이 나 있는 면이 윗면이니 1개씩 뒤집어 버터크림을 짜주고 2개를 한조로 하여 완성합니다.

시험에서는 무엇을 놓치지 말아야 할까?

가루 체치기: 다쿠와즈는 아몬드 분말이 들어가 덩어리 지기 쉽습니다. 그래서 가루류를 체쳐주실 때 덩어리 지지 않게 하는 것이 필요합니다. 만약 이 작업이 확실하게 되지 않으면 머랭과 뭉쳐 덩어리지게 됩니다.

단단한 머랭 만들기: 보통 8~90% 머랭을 사용하는 제과기능사 시험에서 다쿠아즈는 90% 이상을 요구합니다. 머랭이 약하면 아몬드 가루를 넣었을 때 거품이 꺼지고 반죽이 액체처럼 유지되어 구웠을 때 다른 제품과 붙어버리고 두께가 얇아집니다.

크랙 잘 만드는 방법: 제과기능사 다쿠아즈 요구사항에 보면 표피가 갈라지는 제품을 만들아고 나와있습니다. 오븐에 넣기 전 슈가파우더를 뿌리게 되는데 이때 너무 많지도 적지도 않게 뿌려야 합니다. 그리고 2번에 나누어 뿌리는 것이 핵심입니다. 1차로 뿌린 슈가파우더가 수분으로 살짝 녹고 2차로 다시 뿌리게 되면 겉바속촉이 완성되면서 크랙이 멋지게 됩니다.

크기가 비슷한 제품끼리 나열: 같은 틀에서 다쿠아즈를 만들어도 틀을 제거하고 구울때 높이나 퍼짐이 조금씩 다를 수 있습니다. 그래서 오븐에서 굽고나서 크기가 비슷한 제품끼리 쌍을 만들어 놓으면 보기에도 멋진 완성도로 합격할 수 있을 겁니다.