젤리롤케이크 제과기능사 실기 시험 한번에 패스하는 방법

 롤케이크는 커피와 마시기 좋은 디저트인데요. 가볍게 티타임을 즐길때 먹기도 하고 간식으로 먹기에도 좋습니다. 제과기능사 실기 시험에도 자주 출제되는 젤리롤케이크를 어떻게 만드는지 알려드리겠습니다. 시험을 보실 때 도움이 될 수 있게 레시피와 꼭 알아두어야 할 점을 소개해드릴게요.

젤리롤케이크 재료

박력분: 400g

설탕: 520g

물엿: 32g

소금: 8g

계란: 680g

베이킹파우더: 2g

우유: 80g

바닐라향: 4g

충전재료 잼: 200g

젤리롤케이크 기본재료는 8가지이고 충전용 재료인 잼은 시험을 하는 중간에 계량을 하여 처음부터 측정하지 않습니다. 그러니 계량시간은 8분이니 기억해두시고 준비해보시면 됩니다. 시험장에서도 잼은 처음부터 꺼내놓지 않으니 특별히 신경쓰지 않아도 됩니다.

젤리롤케이크 제조하기

먼저 제과기능사 실기시험 요구사항을 살펴볼게요. 재료는 계량을 하여 작업대 위에 정리해두어야 합니다. 8개이므로 8분동안 분주히 움직여서 계량을 하고 작업 준비를 마쳐야 합니다. 이때 모든 재료를 계량하지 못하면 본 시험이 시작된 후 재료를 가져와야 합니다. 반죽은 공립법으로 제조를 하고, 반죽온도는 23도입니다. 겨울철과 여름철 온도는 꼭 신경써야 합니다.

반죽의 비중을 측정해야 하고, 전량을 사용한 뒤 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 생성해야 합니다. 요구사항은 꼭 지켜야 하고 감점이 되는 항목이 있으니 시험을 보시기 전 상기해야합니다. 시험을 보기전 다같이 읽는 시간이 있으니 체크를 해두세요.

반죽을 제조하기 전에 오븐을 켜서 예열을 시킵니다. 이번에는 180/160도 입니다. 시험장 상황과 오븐별로 온도의 차이가 있으니 상황을 보면서 온도 조절을 해야 합니다. 정확한 정답이 없으니 임기응변을 볼 수 있는 항목입니다. 오븐을 작동하고 이제 계란을 깨서 준비합니다. 공립법이니 전란을 사용해야 합니다. 노른자 흰자 상관없이 빠르게 계란 680g을 맞추고 중탕을 해야합니다. 계란 작업전 중탕 물을 준비해주시면 시간을 줄일 수 있습니다.

중탕 물 위에서 계란, 설탕, 소금, 물엿을 넣고 온도를 40도 정도로 맞춰주세요. 너무 높거나 낮으면 기포 생성에 불리하다는 점을 기억하고 준비를 해야 합니다. 너무 높아지면 벽부터 계란이 익어버리게 되니 조심해야 합니다. 이제 체친 가루류를 빠르게 넣어 바닥부터 살며시 섞어줍니다. 이때 반죽온도를 맞추기 위해 우유의 온도를 조절하면 좋습니다. 겨울철에는 좀 더 높게 여름철에는 시원한 우유를 넣으면 됩니다.

철판에 유산지를 깔아두고 비중을 측정합니다. 물 무게와 반죽 무게를 이용하여 비중을 0.5 맞춰줍니다. 이때 반죽 무게를 측정하기 위해 사용한 것을 카라멜색소와 섞어 반죽무늬로 쓸 수 있습니다. 본 반죽을 철판에 넣어주고 골고루 퍼뜨려 줍니다. 그리고 무늬를 넣기 위해 짤주머니를 이용하여 2~3cm 간격으로 카라멜 색소와 섞은 반죽을 그려줍니다. 나무젓가락을 이용하여 반죽 무늬를 지그재그로 만들어줍니다.

180/160 오븐에 넣어 구워줍니다. 15분 정도 지나서 상태를 보고 오븐에서 자리를 바꿔 골고루 열을 전달시켜 익혀줍니다. 이제 잼을 가져와 계량하고 시트에 넣을 준비를 합니다. 뜨거운 상태에서 한김 식힌 뒤 유산지를 벗겨 잼을 얇게 바르고 젤리롤케이크를 완성합니다.

시험볼 때 주의할 점

고율배합의 젤릴롤케이크: 설탕과 물엿이 밀가루보다 많은 고율배합의 제품입니다. 그렇기 때문에 수분유지가 관건이고 롤케이크로 말려고 할때 부서지거나 갈라질 수 있어 주의해야 합니다.

카라멜 무늬: 시트에서 겉면에 무늬가 생겨야 합니다. 롤케이크를 말때 잼을 안쪽으로 바르고 겉으로 무늬가 나오게 마셔야 합니다. 또한 무늬를 만들때 너무 많이 넣으면 제품이 꺼질 수 있고 제품이 울퉁불퉁해질 수 있습니다.

오버베이킹: 시트가 넓은 철판에 하나로 굽기 때문에 골고루 펴지 않으면 얇은 쪽이 생길 수 있습니다. 이때 오버베이킹이 되어 버리면 말때 터지거나 과자처럼 딱딱해져 젤리롤케이크로 말 수 없으니 주의해야 합니다.