지중해의 포도가 들어가는 마데라 컵케이크는 초코머핀과 같이 틀에 유산지를 깔고 만드는 제품입니다. 낱개로 여러개의 제품을 제조하는 생산하는 제과기능사 시험으로 크림법을 사용하는데요. 어떻게 만들면 실기시험에 한번에 붙을 수 있는지 알려드릴게요.
마데라컵케이크 실기 준비
반짝이는 적포도주 퐁당이 들어가 한층 맛을 돋워주는 마데라 컵케이크는 제과기능사 시험에서 쉬운 난이도에 속하는 편입니다. 특별히 손기술이 크게 필요하지 않게 틀에 찍어 내기 때문인데요. 그래도 여러가지 어려운 점이 있으니 만반의 준비를 해야 합니다.
제과기능사 실기시험 요구사항
요구사항을 살펴봅시다. 제과 시험에서 요구사항은 여러분의 점수를 결정짓는 필수 요소입니다. 그러니 반드시 잘 읽고 규칙을 지켜주셔야 합니다. 우선 재료 계량을 해야하는 9가지 재료를 9분내에 계량합니다. 실기시험에서 1 재료당 1분이므로 시간이 많이 걸리는 것을 먼저 하지 말고 자신있게 할 수 있는 재료부터 순서대로 하는 것이 좋습니다.
제조공정은 크림법입니다. 크림법을 시험전에 상기하고 그대로 진행해주어야 합니다. 반죽온도는 24도를 표준으로 하고 반죽분할은 주어진 팬에 알맞게 팬닝합니다. 시험장에서 설명을 하면서 팬을 주고 수량을 설명해줍니다. 적포도주 퐁당을 1회 바르고 반죽은 전량 사용합니다.
마데라(컵) 케이크 재료
박력분: 400g
버터: 340g
설탕: 320g
소금: 4g
달걀: 340g
베이킹파우더: 10g
건포도: 100g
호두: 40g
적포도주: 120g
충전용 재료
분당: 80g
적포도주: 20g
시험장과 같은 상황을 만들어서 연습을 해보겠습니다. 마데라컵케이크의 재료는 9개이므로 9분동안 재료를 계량합니다. 시험장의 동선을 고려하여 본인의 작업대에 재료를 두지 말고 좀 더 거리를 두고 시행하면 좋습니다. 그리고 시간도 더 적게 변경하여 연습을 하여 속도를 올리면 도움이 됩니다.
충전용 재료인 퐁당은 시험이 시작되고 중간 쯤 만들게 됩니다. 처음에는 신경쓰지 않아도 되지만 추후에 잊어버릴수 있으니 체크를 해둡시다. 이번 제과시험에서는 전처리 작업이 있습니다. 건포도와 호두 인데요. 오븐을 작동시키고 유산지를 깔고 150도에서 5분정도 구워줍니다. 건포도는 물이나 적포도주에 담궜다가 수분을 제거하고 준비합니다.
크림법으로 제조하는 마데라케이크는 버터를 먼저 풀어주어야 합니다. 고속 휘핑을 하고 설탕과 소금을 넣어줍니다. 계란은 버터와 비슷한 온도로 맞춰주고 한번에 넣지 않고 3~4회 정도로 나누어 넣으면서 휘핑을 합니다.
이제 박력분과 베이킹 파우더를 체쳐 주신 뒤 섞어줍니다. 그리고 건포도와 호두에 덧가루를 묻혀준 뒤 반죽에 섞어주세요. 빠르고 간단하게 섞은 뒤 짤 주머니에 넣어 준비합니다. 팬에 유산지를 깔고 70% 정도씩 팬닝을 하여 준비합니다. 이때 반죽을 모두 사용해야 하니 양조절을 잘해야 합니다. 갯수가 많아 분량이 다른 것들이 많을 수 있습니다. 이렇게 되면 오븐에서 익는 시간이 다르니 모양이 제각각 될 수 있어 주의가 필요합니다.
오븐 180/160도에서 25분 정도 익혀줍니다. 요구사항에 있는 퐁당 1회를 실시해야 합니다. 분당과 적포도주를 섞어서 퐁당을 만들어주세요. 오븐에서 팬을 그대로 뺀 후 퐁당을 윗면에 빠르게 발라줍니다. 그리고 아랫불을 끄고 3분 내외로 굽고 마무리 합니다.
제조 시 실수하는 것들
달걀 투입시 분리되는 현상: 크림법을 할 때 주의할 점 중 하나로 버터와 계란의 양이 1:1로 들어가는 마데라 컵케이크는 버터를 휘핑하고 계란을 넣을 때 분리되어 몽글몽글해질 수 있습니다. 한번에 많은 양의 계란을 넣거나 온도차이가 있을 때 이런 현상이 발생하는데요. 유화제가 없으니 계란을 나누어 넣어야 하고 버터와 계란의 온도를 최대한 맞추어 믹싱을 해야 합니다.
충전물이 가라앉을 때: 한 손 크키의 컵케이크에서 호두나 건포도가 모두 가라앉아버리는 경우 시험에 합격하기는 어렵습니다. 건포도는 포도주에 넣었다가 건지고 난 뒤 표면에 있는 수분을 제거하고 박력분으로 코팅을 해주어 방지할 수 있습니다.
부푼 형태가 아닐때: 마데라 컵케이크는 오븐에서 팽창을 하게 되는데요. 반죽을 오래 할 경우에는 글루텐이 형성되어 부풀지 않고 주저않아 모양이 이상해집니다. 가볍게 휘핑한 후 오븐에 넣어주세요.
적포도주 퐁당은 언제 바를까?: 오븐에서 굽는 동안 퐁당을 만들어야 합니다. 이때 너무 일찍 바르면 빵에 퐁당이 스며들게 되고, 바르는 시간이 길어지면 오븐 밖에서 오래 방치가 되어 케이크 부피가 줄어들게 됩니다. 케이크가 거의 다 구워졌을 때 쯤 윗면이 단단해지면 빠르고 신속하게 퐁당을 바른 뒤 윗불로만 수분을 날려 완성시키면 됩니다.
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