크림법의 정석이라고 할 수 있는 제과기능사 파운드케이크 레시피와 실기 시험 준비 방법을 알려드리겠습니다. 파운드케이크는 묵직한 중량감에 식사가 될 정도로 포만감을 주기도 합니다. 제과기능사 실기시험에는 크림법과 공립법, 별립법 등이 있는데, 크림법의 대표적인 과제라 반드시 익혀두어야 하는 종목입니다.
파운드케이크 재료는 무엇일까?
박력분: 800g
버터: 640g
설탕: 640g
달걀: 640g
유화제: 16g
소금: 8g
탈지분유: 4g
바닐라향: 4g
베이킹파우더: 16g
파운드 케이크 요구사항
재료를 가져와 진열합니다. 9개의 재료로 총 9분의 시간이 주어지고 달걀은 무게가 아니 개수로 계량을 합니다. 계량을 완료하지 못하면 계량 시간이 지난 뒤 본 시험에서 계량합니다. 반죽은 크림법을 이용하고, 반죽 온도는 23도를 표준으로 합니다. 비중을 측정하고 윗면을 떠뜨리는 제품을 만들어야 합니다. 반죽은 전량을 사용합니다.
제과기능사 파운드케이크 만드는 방법
계량을 마치고 작업대에 먼저 사용할 재료를 나열하고 오븐을 작동시킵니다. 그리고 파운드케이크 틀에 사용할 유산지를 재단합니다. 시험에서는 총 4개의 틀을 사용하니 4장을 만들어 주어야 합니다. 전처리가 끝나고 나면 이제 반죽을 해야 할 차례입니다.
크림법은 버터를 휘핑하여 감미료를 섞는 것입니다. 겨울처럼 온도가 낮거나 버터가 냉장고에서 나온지 얼마 되지 않았다면 딱딱하기 때문에 손에 온기나 버터를 좀 더 작게 잘라 열기를 살짝 주면 좋습니다. 단, 중탕처럼 뜨거운 상태라면 버터가 액체로 변하여 제조하기 어려워집니다.
버터에 설탕과 소금, 유화제를 넣고 휘핑합니다. 계란을 3~4회로 나누어 넣어야 분리되지 않습니다. 파운드케이크는 버터, 설탕, 달걀 등 기본적으로 들어가는 재료가 많아서 한번에 넣게 되면 반죽이 분리되거나 제대로 섞이지 않게 됩니다. 이는 완성된 제품에서 표시가 날 정도로 감점을 받는 수준이 됩니다.
계란을 다 넣었다면 이제 가루를 넣을 차례입니다. 탈지분유, 바닐라향, 베이킹파우더, 박력분을 체에 넣고 크림화된 버터에 체쳐주세요. 기포가 죽지 않게 천천히 그리고 정확하게 섞어줍니다. 바닥에서 위로 끌어 올려 전체가 골고루 섞이도록 주걱을 이용해야 합니다. 재료에서 보는 것처럼 재료 양이 많아 무거울 수 있지만 섞이지 않으면 오븐에서 구웠을 때 반죽이 뭉치거나 구멍이 발생하게 됩니다.
반죽을 완성하고 비중을 측정합니다. 비중컵을 이용하여 물의 무게와 반죽의 무게를 측정하고 비중을 계산하여 감독관에게 제출합니다. 비중은 0.85에서 0.9 정도가 좋습니다. 처음에 작업해 둔 파운드케이크틀에 반죽을 넣어야 합니다. 저울을 이용하여 4개의 팬에 균일하게 넣어주세요. 유산지가 떨어지지 않게 틀과 유산지 사이에 반죽을 살짝 묻혀주면 좋습니다.
무게를 맞추었다면 이제 주걱을 이용하여 파운드케이크 반죽을 제대로 팬닝해야 합니다. 바깥쪽을 위로 올리고 가운데가 움푹 패인 형태로 오목하게 만들어야 합니다. 가운데에서 시작하여 바깥쪽으로 주걱을 올리고 마지막에 틀을 향해 주걱으로 긁어주면 쉽게 할 수 있습니다.
오븐은 220/170도에서 1차로 13~15분 정도 굽습니다. 철판 위에 4개의 파운드케이크 틀을 배치하고 넣어주세요. 1차로 굽는 이유는 윗면을 떠뜨려야 하기 때문입니다. 윗불을 높이 올려 윗면을 익히고 10여분이 지난 뒤 기름이 묻은 칼을 이용하여 가운데 배를 갈라줍니다. 양끝을 1cm정도 띄우고 갈라주시면 점점 부풀어 오르면서 멋진 모양이 됩니다.
가운데 칼집을 내 준 다음에는 풀먼식빵틀이나 파운트케이크 틀 2장을 가운데에 쌓고 위에 철판을 덮어 170/170도 바꾼뒤 35~40분 정도 더 구워줍니다. 총 50분 정도 구워야 하는 과제이기에 오븐에 넣을 시간을 충분히 확보해야 합니다. 총 2시간 30분이니 시험시간 배분을 잘해야 합니다.
시험 보기전에 꼭 봐야 할 팁
크림법의 핵심인 버터와 달걀 분리 막기: 겨울철이나 여름철 재료들의 온도는 많은 차이를 가집니다. 크림법은 버터와 달걀의 온도가 차이날 때 분리 현상이 일어나게 됩니다. 계란에 들어있는 수분과 버터의 지방의 온도차이로 인해서 섞이지 않고 응고되면서 분리가 일어나 알갱이처럼 뭉쳐지게 됩니다.
U자 팬닝: 제과기능사 파운드케이크는 팬닝을 하고 추가적으로 U자 형태로 팬닝을 해주어야 합니다. 오븐에 넣었을때 반죽이 벽면부터 익어서 부풀어 오르게 되는데요. 가운데는 나중에 익으면서 화산이 폭발하듯 치솟게 됩니다. 그래서 처음부터 가장 자리를 높게 하고 가운데를 움푹 패이게 팬닝을 해주어야 골고루 솟아오르게 됩니다.
달걀 투입 속도 조절: 달걀이 640그램으로 약 13개 정도 되는데요. 크림화된 버터에 달걀을 한꺼번에 넣으면 기포가 꺼져버리고 온도도 내려가 기름과 물이 분리되어 버립니다. 그래서 떡처럼 퍽퍽해지고 부피가 줄어들게 됩니다. 1~2개 분량의 계란을 넣으면서 잘 유화되도록 나누어 넣어야 합니다. 유화제를 넣어 주는 이유도 다 이런것 때문입니다. 만약 분리가 일어날 것처럼 보인다면 박력분을 조금 넣어 수분을 잡아주는 것도 좋습니다.
칼집 타이밍: 파운드케이크의 꽃은 윗면이 부풀어 오르고 가운데 칼집으로 인해 아름답게 나오는 것입니다. 그런데 초기에 칼집을 넣지 않으면 시간이 지나 옆면이 터져버리게 됩니다. 그렇게 되면 모양이 뒤틀리게 되고 기이한 모양이 됩니다. 그렇다고 너무 일찍 칼집을 넣게 되면 아직 액체 상태인 반죽이 다시 메워지면서 칼집을 낸 의미 자체가 없어집니다. 그러니 10여분이 지나면 반죽 윗면의 상태를 보고 갈색이 되었는지 확인하여 적절한 타이밍에 칼집을 넣어 주어야 합니다.
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