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제빵기능사 실기 쌀식빵 합격포인트와 제조 방법

 쌀은 한국사람들에게 주식으로 쓰이고 있는데요. 제빵에서도 쌀을 이용하여 만들 수 있는 제빵기능사 실기 시험 쌀식빵이 있어요. 비교적 난이도가 있지만 성형은 간단한 제빵 기능사 시험을 준비해보세요. 제빵 실기 쌀식빵 레시피 쌀식빵은 밀가루와 쌀가루가 조화롭게 이루어지는 식빵입니다. 흔히 쌀가루라고 하면 떡을 생각하기 쉬운데요. 오늘은 제빵기능사 실기에 나오는 빵을 만들어보려고 해요. 다른 식빵들과 어떤 차이가 있는지 알아보면서 만들어 보도록 할게요. 재료 목록 강력분: 910g 쌀가루: 390g 물: 819 (820)g 이스트: 39 (40)g 소금: 23.4 (24)g 설탕: 91(90)g 쇼트닝: 65(66)g 탈지분유: 52g 제빵개량제: 26g 실기 시험에서 요구하는 사항은? 재료계량시간은 재료당 1분입니다. 총 9가지가 있으니 9분이 주어지네요. 계량시간이 부족하여 완료하지 못할 경우에는 본 시험 시간에 마무리 하면 됩니다. 반죽은 스트레이트법으로 제조를 하고 유지는 클린업 단계에 넣으라고 합니다. 반죽온도를 살펴볼까요? 27도를 표준으로 하고 있네요. 이제 분할 반죽 무게를 봅시다. 개당 198그램입니다. 3개를 한세트로 제품을 완성합니다. 반죽은 전량을 사용합니다. 요구사항을 확인하였으니 레시피를 이용해 실기시험처럼 만들어볼게요. 모든 재료를 한곳으로 모으고 믹싱볼을 준비합니다. 유지류인 쇼트닝을 제외하고 믹싱볼에 넣어주세요. 저속으로 믹싱을 시작하고 중속으로 올린 뒤 클린업 단계에서 쇼트닝을 넣어줍니다. 쌀가루가 있어 글루텐 형성이 느리고 자칫 반죽이 찢어질 수 있어 글루텐이 형성되는 것이 보이기 시작하면 멈추시면 됩니다. 반죽온도 27도를 체크하고 1차 발효를 시작해주세요. 이때 시험장에서는 작업대 정리와 설거지, 분할, 중간 발효 준비를 하시면 됩니다. 발효실은 많은 사람들이 사용하면서 자주 열리고 닫혀서 원하는 시간에 되지 않을 수 있어 상태를 잘 봐야해요. 2.5 ~ 3배 정도 부풀었다면 반죽을 꺼내 분할을 합니다. 분할은 198그...
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제과기능사 실기품목 버터스펀지 공립법으로 만드는 방법

제과기능사 실기 품목에 있는 버터스펀지를 만들어볼게요. 한국에 빵집에서 케이크로 많이 팔고 있는 스펀지케이크인데요. 달콤한 맛과 시럽 등 추가적으로 맛을 다양하게 바꿀 수 있고 이스트나 베이킹 파우더를 사용하지 않아 빠르게 만들 수 있는 특징을 가지고 있습니다.

그러면 어떻게 버터스펀지 케이크를 공립법으로 만들 수 있는지 소개해드리겠습니다. 재료를 먼저 소개하고 방법을 알려드릴테니 시험을 보시는 마음으로 준비해보시면 좋을 것 같아요.


버터스펀지 재료

박력분 : 500g
설탕 : 600g
달걀 : 900g
소금 : 5 (4)g 
바닐라향 : 2.5 (2)g
버터 : 100g

제과기능사 시험에서 사용하는 저울의 경우 짝수로만 측정이 되는 것을 사용하는 곳이 많습니다. 이 경우에는 위의 소금처럼 5g을 측정할 수 없는데요. 그래서 ( )에 있는 4g 이 표시되어 있는 것입니다. 시험장에서는 감독관에 지시에 따라 측정하면 되니 크게 신경쓰지 않아도 됩니다.

요구사항

버터스펀지 공립법의 요구사항을 살펴볼까요? 먼저 재료는 총 6가지이니 6분의 재료계량 시간을 가집니다. 이때 달걀은 무게가 아닌 개수로 계량을 하는데요. 계량이 끝나고 시험을 시작할 때 무게로 계량하시면 됩니다. 공립법을 사용하고 반죽온도 25도, 비중을 측정해야 합니다. 팬의 분할을 하고 반죽은 전량 사용하면 되는데요. 총 시험시간이 1시간 50분으로 적당한 편입니다.

버터스펀지 케이크 공립법으로 만들기

이제 작업을 시작해볼까요? 재료 계량을 마치면 6분을 제외하고 1시간 44분의 시간이 있습니다. 이 시간안에 반죽을 하고 오븐에 구워 제출을 해야 합니다. 먼저 오븐을 작동하러 갑니다. 겨울일 경우에는 예열에 시간이 오래 걸리니 온도를 조금 더 높여도 좋습니다.

계란을 900g 사용하기에 수분이 상당히 많은데요. 조심히 전란의 무게를 측정하여 설탕 소금과 섞어주세요. 이제 공립법의 핵심인 중탕을 해야하는데요. 계란을 깨기전에 중탕물을 만들어 두는 것이 시간절약을 할 수 있는 포인트입니다. 계란의 중탕온도는 40~ 43도 정도가 좋은데요. 이때 거품이 가장 많이 생긴다고합니다.

온도가 얼추 맞게 되면 고속으로 휘핑을 하여 주세요. 이때 중탕 물이 너무 올라가게 되면 계란이 익어버리게 되니 주의가 필요합니다. 아이보리 색이 나왔을때 설탕이 녹았는지 확인하고 믹싱 속도를 낮춰 1분 정도 돌려주면 기포가 정리됩니다. 꼭 해주셔야 해요.

이제 가루를 넣을 차례입니다. 박력분과 바닐라향을 계란 반죽에 서서히 넣어 주걱으로 바닥부터 끌어올려 섞어줍니다. 이때 너무 많이 섞게 되면 거품이 꺼져버려서 비중이 줄어들 수 있습니다. 공립법은 비중이 0.5 정도 나와야 하기에 너무 오래 섞어버리면 제품이 꺼져버릴 수 있습니다.

처음 사용한 중탕물을 다시 쓸 차례입니다. 버터를 용해시켜야 하는 순서인데요. 이때 버터의 온도를 60도 내외로 맞추어야 합니다. 온도 차이가 크게나면 제품의 실패요인이 발생합니다. 용해버터에 반죽 일부를 넣고 섞어 준 다음 유화시켜서 본 반죽에 가볍게 섞어줍니다. 이렇게 하면 기포가 죽는 것을 최소화 시킬 수 있습니다.
  • 버터 온도가 낮을때: 반죽에 섞이지 않고 가라앉을 수 있음
  • 버터 온도가 높을떼: 달걀의 거품이 죽어 비중이 올라감

이제 팬닝을 해볼까요? 제과기능사 실기 시험에서 버터스펀지 공립법은 원형틀 4개를 사용하여 굽게 됩니다. 균일한 양을 넣어야 오븐에서 동시에 제품이 익게 되니 60%정도의 팬닝을 하고 저울을 이용해 좀 더 균일하게 맞추어도 좋습니다. 그리고 오븐에 넣기전 마지막에 바닥치기를 살짝하여 기포를 빼주면 좋습니다.

오븐은 175/170 온도에서 30분 내외로 구워줍니다. 4개의 원형틀을 넣고 20분이 지나면 자리를 바꿔서 골고루 익게 만들어주세요. 손으로 터치를 하여 익은 상태를 확인하거나 꼬치를 찔러 속안을 확인하시면 됩니다.

화학적인 팽창제 없이 물리적인 방법으로 부피를 팽창시켜야 하는 버터스펀지 공립법의 특징을 기억하고 준비한다면 실기 시험에 합격하는데 도움이 되실겁니다. 각 과목별로 특징이 있으니 꼭 놓치지 마시고 준비해보세요.
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