제과 기능사 흑미롤 실기 레시피와 합격 공식

 제과기능사에서 밀가루 사용되지 않고 쌀가루가 들어가는 특이한 품목이 있습니다. 바로 흑미롤 케이크인데요. 다른 실기 시험에서는 밀가루를 다른 재료들과 조합하여 만들지만 이 제품만은 밀가루는 없고 쌀가루를 넣어 사용하기에 제품을 만들때 주의를 기울여야 할 필요가 있습니다.

흑미롤 케이크 제조 방법

밀가루가 없어서 글루텐이 생성되지 않아 기존의 제과기능사 실기 시험과 너무나 다른 특징을 가지고 있습니다. 시험 난이도가 올라가는 소리가 들릴정도인데요. 공립법으로 제조하면서 계란에 힘으로 롤케이크를 유지시켜야 해서 세심한 손길이 필요합니다.

흑미롤 공립법 재료

박력쌀가루: 240g

흑미쌀가루: 60g

설탕: 300g

달걀: 465g

소금: 2.4 (2)g

베이킹파우더: 2.4 (2)g

우유: 180g

충전용 재료

생크림: 150g

제조 요구사항

재료를 계량하여 7분내에 진열합니다. 달걀을 개수로 지정해주니 무게를 측정하지 않아도 됩니다. 공립법으로 진행하니 계란은 냉기를 빼주시면 시간을 줄일 수 있습니다. 반죽온도는 25도를 표준으로 합니다. 비중을 측정하여 제출하고, 철판에 팬닝을 합니다. 반죽은 전량을 사용하고 밑면이 윗면이 되도록 정형합니다.

제과 흑미롤 만들기

쌀가루가 들어가는 제품의 특징을 사전에 알아두고 반죽을 시작하면 좋습니다. 제과기능사 시험의 1단계인 오븐을 작동시켜 예열합니다. 그리고 철판에 유산지를 깔아서 준비해주시고 가루를 체쳐서 작업대에 보관합니다. 공립법이니 계란을 깨서 설탕과 소금에 섞어 중탕을 해줍니다. 43도의 온도로 계란 반죽을 맞춰 준 후 고속으로 휘핑을 해주세요. 이때 온도가 올라 가장자리가 익지 않도록 해야 합니다.

아이보리색으로 변하고 거품이 충분히 올라오면 리본 모양으로 떨어지는지 확인해주세요. 약 1분간 저속으로 바꾸고 거품을 안정화 시켜줍니다. 이제 가루를 넣어볼까요? 두가지의 쌀가루와 베이킹파우더를 넣습니다. 이때 거품이 꺼지지 않도록 해야 하는데요. 글루텐은 생성되지 않지만 기포가 줄어들 수 있으니 다른제품처럼 신속 정확하게 주걱을 이용하여 섞어야 합니다.

남은 재료인 우유를 넣을 차례입니다. 이때 우유를 바로 반죽에 넣지 않고 희생반죽을 해야 합니다. 우유의 양이 많아 수분이 늘어나고 그대로 넣을 경우 거품을 다 꺼뜨리기 때문인데요. 본반죽에서 우유에 일정량을 넣고 섞어 준 다음 다시 본반죽에 넣어주세요.

비중을 측정할 차례입니다. 제과기능사 흑미롤 실기에서는 비중은 0.45가 적당합니다. 비중이 낮으면 반죽을 조심스럽게 더 섞어주고 높을 경우에는 빠르게 다음 단계롤 넘어가야 합니다. 비중을 다시 낮출 수는 없습니다. 팬에 넣고 살짝 탭핑을 하여 공기를 제거해주세요.

180/160 오븐에 15분 정도 구워줍니다. 시트가 고루 익도록 10분이 지나면 오븐에서 방향을 돌려 줍니다. 오븐에서 시트가 익을 동안 생크림을 휘핑하여 충전용 재료로 넣을 준비를 합니다. 시트를 꺼낸 후 바로 식혀줍니다. 너무 뜨거우면 생크림이 녹아 흐를 수 있기 때문입니다. 생크림을 시트의 윗면에 바르고 밑면을 윗면이 되게 하여 정형하여 마무리합니다.

실기 시험에서 주의할 점

바닥이 떡졌을 때: 우유를 넣을 때 희생반죽이 제대로 섞이지 않거나 우유가 가라앉게 되면 바닥이 떡지게 됩니다. 이 경우 단단해지고 한쪽으로 기울기 때문에 원형으로 만들었을 때에도 완성도를 크게 떨어뜨리게 됩니다.

유산지가 시트에 달라붙는 경우: 밀가루와 다르게 쌀가루를 사용하기 때문에 시트가 유산지와 달라붙는 경우가 종종 발생합니다. 이럴때 그대로 유산지를 제거하면 시트가 많이 떨어져나가고 제품의 볼륨이 줄어듭니다. 유산지 뒷면에 스프레이를 이용하여 물을 뿌리고 잠시 대기해주시면 한결 편하게 제거할 수 있습니다.

온도 주의: 시트를 말때 너무 빠르게 생크림을 올리고 말면 뜨거운 열기로 인해서 생크림이 바깥으로 나오게 됩니다. 반대로 너무 식힌 상태가 되면 쌀가루가 노화되어 단단해지고 말게 되면 찢어지거나 갈라지게 됩니다. 손으로 만졌을 때 살짝 미지근한 정도에서 말아주세요.