시중에서 파는 홈런볼이라는 과자처럼 겉은 바삭하고 속에 크림이 들어 있는 제과기능사 슈 실기 시험을 준비해보겠습니다. 프랑스에서 양배추라고 부르는 슈는 디저트로 부담없이 먹기 좋은 과자입니다. 20가지 시험과목에서 일부 존재하는 수작업 제품으로 빠른 스피드가 요구됩니다.
제과기능사 슈 실기 연습
슈 재료
중력분: 200g
물: 250g
버터: 200g
소금: 2g
달걀: 400g
커스터드 크림: 1000g
실기시험 요구사항
재료는 5가지로 5분의 계량시간이 주어지고 재료를 측정해 나열합니다. 계란은 감독관의 지정개수로 계량합니다. 본 시험에서 감독관의 지정개수로 달걀이 부족할 시 더 가져올 수 있으니 걱정하지 않아도 됩니다. 껍질 반죽은 수작업으로 제조합니다. 반죽을 직경 3cm 전후의 원형으로 만듭니다. 커스터드 크림을 껍질에 넣어 제품을 완성하고 반죽은 전량 사용합니다.
슈 제조 방법
호화법을 사용하는 제과기능사 슈는 오븐에 넣기 전 밀가루를 익히는 특징을 가지고 있습니다. 이를 잘 이해한 뒤 시험에 임해야 하는데요. 이스트나 베이킹파우더 없이 반죽을 부풀리는 특징이 있고 예민한 제품인라는 것을 기억하셔야 합니다.
오븐을 작동시키고 밀가루 호화를 위해 물과 버터, 소금을 넣고 끓여줍니다. 가장 자리에 거품이 나면서 끓게 되면 체친 밀가루를 넣고 빠르게 섞어주면서 볶아주어야 합니다. 이때 호화 시간은 1분을 넘지 않게 해야 합니다. 냄비 위에서 밀가루 전분이 하얗게 막이 생기면 완성된 것입니다.
불을 끄고 반죽을 다른 볼에 옮겨주면서 식힙니다. 온도가 100도가 될 정도로 뜨거우니 계란을 넣기 전 60도 이하로 내려주어야 합니다. 겨울철이라면 실온이 낮아 금방 떨어지지만 여름철 온도가 높을 때는 빨리 떨어지지 않으니 바닥에 젖은 행주를 놓고 내려주면 도움이 됩니다.
이제 계란을 넣어야 합니다. 다른 제과기능사 시험에서 재료는 모두 사용하는 것이 일반적이지만 슈만큼은 다릅니다. 계란을 다 사용할 필요가 없고 자신이 반죽에 농도에 맞게 조절해야 합니다. 어찌보면 까다로운 시험이라 할 수 있는데요. 처음에는 계란의 반을 넣고 반죽과 섞어준 뒤 한 개분량의 양만큼 넣어 작업을 해야 합니다.
반죽의 농도는 알뜰주걱으로 들었을 때 큰 리본 모양으로 떨어져야 합니다. 계란의 수분과 호화 단계에서 사람마다 다른 시간에 작업을 했기에 수분의 양이 다르니 계란도 딱 정해진 양은 없어 반죽이 떨어지는 것을 보고 계란 넣는 양을 조절합니다.
다음으로 짤주머니에 반죽을 넣고 철판에 팬닝을 합니다. 철판에는 반죽이 잘 떨어질 수 있도록 코팅이 잘 된 것을 사용하고 살짝 기름칠을 해주는 것도 도움이 됩니다. 500원 동전 크기의 반죽을 좌우 상하 간격을 일정하게 유지해주세요. 분무기를 이용하여 반죽 위에 물을 뿌려줍니다.
오븐에서 1차로 170/180 15분 정도 구워주고 슈가 부풀어오르면 180/150도 온도를 변경하여 15분 정도 더 구워줍니다. 오븐에 슈가 들어가면 충전용 커스터드 크림을 가져와 계량하고 짤주머니에 넣어둡니다. 제품이 완성되면 잠시 식히는 과정이 필요합니다. 뜨거운 상태에서 크림을 넣게 되면 수축이 되기 때문인데요. 젓가락을 이용하여 슈 바닥에 구멍을 뚫고 짤주머니를 이용하여 균일하게 크림을 넣어 완성합니다.
제과 기능사 실기 시험 슈에서 알아둘 점
전부 호화: 제과기능사 슈 과제는 호화 과정이 필수입니다. 껍질을 형성시키기 위해서 불 위에서 반죽을 호화시키는 작업을 하게 되는데요. 1분 정도 수분을 날리면서 전분이 완전하게 호화되도록 빠르게 섞어주어야 합니다. 자칫 바닥이 탈수도 있고 시간을 오래 끌면 오븐에서 반죽이 부풀어 오르지 않습니다.
달걀 온도: 호화작업을 하면서 반죽은 매우 뜨거운 형태를 유지하게 됩니다. 불 위에서 작업을 했기 때문인데요. 사람 손도 화상을 입을 정도이기에 달걀을 넣을때도 온도차이가 많이 나게 됩니다. 반죽이 높은 온도라면 달걀의 단백질이 익어버려서 기포를 형성할 수 없습니다. 그러니 반죽을 다른 볼로 옮기면서 온도를 내린 뒤 달걀을 넣어야 유화시키기 좋습니다.
레시피를 무시해야 하는 슈 실기시험: 무엇을 만들 때 우리는 레시피의 요구조건을 그대로 따라서 만들게 됩니다. 하지만 슈의 경우에는 이것을 완벽하게 따라하지 않습니다. 호화작업이라는 과정이 있어서 인데요. 호화된 정도에 따라서 계란의 양이 달라지기 때문입니다. 그러니 무턱대고 계란을 레시피대로 다 넣지 않고 반죽을 테스트하면서 넣어야 합니다.
오븐 문 개방하지 않기: 다른 제과기능사 시험에서도 오븐을 여는 것은 온도를 급격히 떨어뜨리기 때문에 좋지 않습니다. 슈의 경우에는 이것을 더 유의해야 하는데요. 슈가 부풀기 전에 오븐 문을 개방하면 위로 솟아오르지 않고 주저앉아버리기 때문입니다.
슈가 옆으로 퍼지는 경우: 계란을 필요이상으로 사용했을 경우입니다. 동글동글한 모양의 양배추처럼 크기가 부풀어 올라야 하는데, 수분이 많을경우에는 옆으로 퍼져 납작하게 됩니다. 그래서 레시피에 나와있는 계란을 다쓰면 안되는 것입니다.
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