제과기능사 실기시험 버터쿠키 만들기

 간단한 공정으로 만들고 먹기 편한 제과기능사 실기 버터쿠키를 만들어보겠습니다. 이름 그대로 버터가 많이 들어가는 제품이고 크림법을 사용하여야 합니다. 공정이 간단한 것에 비해 기술의 숙련도가 필요한데요. 만드는 사람에 따라 천차만별의 제품이 탄생하기도 합니다.

크림법으로 버터쿠키 만들기

쿠키는 남녀노소 좋아하는 사람이 많은데요. 자주 먹을 수 있고, 여러가지 종류도 많아 변형을 하기에도 좋습니다. 그 중 제과기능사 시험에서는 나오는 버터쿠키는 버터를 이용한 크림법으로 기술을 테스트하는 종목인데요. 연습도 간단히 할 수 있고 다른 시험에도 도움이 되는 제품이니 완벽하게 준비를 해두시면 좋습니다.

버터쿠키 재료

박력분: 400

버터: 280

설탕: 200

소금: 4

달걀: 120

바닐라향: 2

실기시험 요구사항

제과기능사 버터쿠키 시험시간은 2시간입니다. 재료는 6가지로 6분이 주어집니다. 재료도 적은편이라서 빠르게 계량을 할 수 있습니다. 반죽을 크림법을 사용하고 수작업으로 진행합니다. 기계를 사용하지 않으니 좀 힘든 시간이 될 겁니다. 반죽온도는 22도를 표준으로 하고 짤주머니에 깍지를 넣어 모양을 완성합니다. 수량은 정해져 있지 않지만 8자와 장미모양을 일정수량 이상을 만들어야 합니다. 반죽은 전량 사용합니다.

수작업이라는 점에서 버터가 딱딱하면 매우 힘듭니다. 그러니 온도가 낮은 겨울이나 냉장고에서 나온지 얼마 안된 오전의 제과시험에서 곤란한 상황이 나옵니다. 오븐을 작동시키고 계란이 차갑다면 미지근한 물에 담궈 버터와 비슷한 온도로 맞춰주세요. 큰 볼에 버터를 넣고 가볍게 크림화 작업을 위해서 휘핑합니다. 

설탕과 소금을 넣고 가볍게 휘핑한 후 계란과 바닐라를 넣어 크림화 작업을 합니다. 설탕은 반 정도 녹은 상태에서 약간의 알갱이가 남아 있어야 합니다. 박력분을 넣고 반죽을 완성합니다. 

이제부터 중요한 순간입니다. 짤주머니에 깍지를 키우고 철판위에 반죽을 짜주어야 합니다. 8자모양과 장미 모양으로 버터쿠키를 만들어야 하는데요. 시험장에서 철판 사용량을 정해주기 때문에 이것에 맞게 팬닝을 해줍니다.

8자 모양으로 지그재그로 돌려주어 완성하고 안에서부터 돌려 나오는 장미모양으로 실기시험 요구사항을 충족시켜줍니다. 크기는 작고 두툼하게 만들어야 합니다. 너무 크게 만들어 버리면 수량이 부족하고 다른 제품에 붙어버릴 수 있으니 간격 조절을 해야 합니다.

오븐 190/140도에서 12 ~ 15분간 구워주면 되는데요. 일정한 크기가 아니라면 얇은 곳은 타고 두꺼운 곳은 익지 않게 됩니다. 너무 많은 차이를 보이는 것은 고무주걱으로 덜어내고 다시 짤주머니를 이용하여 짜주세요. 단, 이작업을 많이 하게 되면 쿠키가 퍼져버립니다.

제과기능사 버터쿠키는 무엇을 주의해야 할까?

제조 공정이 간단하지만 합격률은 상당히 낮습니다. 여러가지 이유가 있어서인데요. 무엇이 있는지 알려드릴게요.

크림화 작업: 너무 오랫동안 버터를 휘핑하여 공기를 포집하여 굽는 동안 옆으로 퍼져서 납작해집니다. 자연스럽게 다른 제품과 붙어버리거나 뭉치게 되고 무늬도 사라질 겁니다. 설탕이 어느정도 녹지 않는 50%정도에서 휘핑을 마무리해야 합니다.

그렇다고 휘핑을 너무 하지 않으면 짤주머니에서 짤때 반죽이 내려가지 않고 상당한 힘이 들어가게 됩니다. 자연스럽게 시간이 흘러가게 되고 손의 열이 전달되어 반죽을 망치게 됩니다. 

장미모양 만들기: 안에서 바깥쪽으로 한바퀴 반정도 돌려 완성합니다. 마지막 반죽을 끊어주듯이 짜게 되면 모양이 예쁘게 나오게 됩니다. 너무 크게 만들거나 여러바퀴 돌리는 실수를 하지 않아야 합니다.

8자모양 만들기: S자모양으로 만들되 처음부터 끝까지 동일한 크기로 만들어야 합니다. 위와 아래의 원의 크기가 다르거나 굵기가 달라지면 구울때 색상과 익는 정도의 차이로 불합격에 가까워집니다.

짤주머니에 반죽넣기: 반죽은 조금씩 넣고 여러번 신속하게 작업하는 것이 좋습니다. 반죽이 많을수록 힘이 많이 들어가고 손의 열기가 전달되어 오히려 버터쿠키 완성도가 떨어집니다. 균일한 크기를 위해서 반죽은 절반만 넣어보세요.