제과기능사 브라우니 만드는 방법, 싱크홀 피하기

브라우니는 꾸덕꾸덕한 식감에 케이크인데요. 초코와 버터를 넣어 반죽하는 변형 반죽법을 쓰는 특별한 제품입니다. 제조 공정 단계는 간단하지만 제품이 싱크홀이 발생하거나 표면이 갈라지는 등 실패를 하는 요인들이 있어 주의가 필요한 제품 중 하나입니다.

제과기능사 실기시험 브라우니 만들기

두개의 제품을 완성시켜야 하는 브라우니는 버터스펀지 공립법과 별립법을 생각나게 하는 제품인데요. 초코와 버터, 호두 등 여러재료가 들어가고 색상이 다른 점이 특징입니다. 특별히 어렵게 생각하지 않고 제품을 만들다가 싱크홀이 나면 실망할 수 있으니 철저히 준비해보시기 바랍니다.

브라우니 재료

중력분: 300g

달걀: 360g

설탕: 390g

소금: 6g

버터: 150g

다크초콜릿(커버춰): 450g

코코아파우더: 30g

바닐라향: 6g

호두: 150g

브라우니 요구사항

시험시간은 총 1시간 50분이고 이중에서 재료 계량시간은 9분입니다. 각각의 재료를 옮겨 계량을 마치고 진열합니다. 브라우니는 수작업으로 반죽합니다. 반죽은 1단계 변형반죽법으로 하고 27도를 표준으로 합니다. 반죽은 전량 사용하고 3호 원형팬 2개에 패닝합니다. 호두는 반은 반죽에 넣고 반은 토핑으로 사용합니다. 이때 호두는 구워서 사용합니다.

싱크홀을 피하는 브라우니 만들어 보기

사전 준비로 오븐을 예열하고 유산지를 원형틀에 맞게 재단합니다. 초콜릿과 버터는 중탕으로 녹여야 하니 살짝 다져주고 호두는 구워주면 사전 작업이 완료됩니다. 달걀과 설탕, 소금을 중탕으로 섞어줍니다. 이때 달걀이 익지 않도록 온도를 조절하고 가장자리를 주의해야 합니다.

초콜릿과 버터를 중탕으로 녹여줍니다. 물이 들어가지 않게 천천히 휘저으면서 중탕불 위에서 작업을 진행해주세요. 계란과 초코+ 버터 반죽을 조금씩 섞은 다음 중력분과 코코아파우더, 바닐라향을 체친 뒤 넣어 줍니다. 초콜릿과 버터의 온도가 너무 높지 않게 한김 식혀서 진행하시면 반죽온도 27도를 맞출 수 있습니다. 

흰가루가 보이지 않을 정도로 섞은 뒤 호두 반을 넣어 반죽을 마무리해주세요. 팬닝을 할 때 저울 위에 올려두고 양을 조절하면 편리합니다. 전체 반죽의 양이 1850 정도 되니 남은 호두를 생각하여 850g에 맞추시면 2개로 나누기 편리합니다. 균등 분할을 한 뒤 남은 호두를 위에 올려 토핑을 합니다.

170/160 오븐에서 40~50분 정도 구워주세요. 35분쯤 브라우니 상태를 보시면서 팬의 위치를 바꿔주고 꼬챙이를 사용해 속까지 익었는지 확인하시고 오븐에서 꺼내시면 됩니다. 반죽 혼합을 많이 하셨다며 바닥에 싱크홀이 생기기 때문에 오븐에서 꺼내어 확인해보셔야 합니다.

제과 실기시험 유의사항

• 싱크홀 방지하기: 반죽온도를 27도에 맞추고 혼합과정에서 많이 섞지 않아야 합니다. 날가루가 보이지 않을 정도로만 섞고 반죽을 마무리 하셔야 합니다. 코코아파우더나 다크초콜릿이 뭉칠 경우에도 싱크홀이 발생합니다.
• 초콜릿 응고현상: 초콜릿과 버터를 중탕으로 녹일때 끓는 물이나 물방울이 반죽안으로 들어가게 되면 순식간에 분리현상이 일어납니다. 그렇기 때문에 뜨거운 물이 팔팔끓지 않게 하고 중탕을 할 때 살짝 닿아 열기를 전달한 정도로 하여 천천히 녹이셔야 합니다.
• 호두 사용 주의: 실기 시험 요구사항으 보면 호두 반은 반죽에 사용하고 나머지 반은 토핑에 사용하게 되어 있습니다. 반죽을 할 때 모두 사용해 버리면 토핑을 할 수 없게 되어 큰 감점을 받게 됩니다.
• 초콜릿 온도 주의: 중탕을 하는 1단계 변형반죽법이라서 초콜릿과 버터를 녹이게 되는데요. 이때 온도가 올라가게 되면 계란과 섞일때 계란이 익어버리는 경우가 발생합니다. 중탕을 하여 녹인 다음 온도를 다시 식혀서 45도 내외로 맞춰 빠르게 섞어주세요.
• 원형팬 팬닝: 브라우니는 반죽이 걸죽하여 양을 맞추기 어렵습니다. 저울에 놓고 목표수치보다 적게 크게 덜어낸 다음 주걱으로 덜어 균일하게 맞추는 것이 좋습니다. 그리고 윗면을 평탄하게 하기 위해서 탭핑을 하기보다 주걱을 이용하여 모양을 만들어주는 것이 쉽습니다.
• 꼬치 테스트: 검은색으로 된 브라우니는 구움색 확인을 하기 매우 어렵습니다. 시간이나 손의 터치도 중요하지만 확실하게 꼬치를 찔러 넣어 젖어 있는 반죽이 있는지 익힘정도가 괜찮은지 확인하여 오븐에서 꺼내시는 것이 완벽합니다.