제과기능사 치즈케이크 실기시험 합격방법

부드럽고 달콤한 제과기능사 시험을 준비해보겠습니다. 치즈케이크는 박력분이 아닌 중력분을 사용하는 것이 특징이니 연습을 할 때 기억해두면 좋습니다. 단단하지 않고 말랑말랑한 케이크를 어떻게 만들어 볼 지 시험처럼 알려드릴게요.

제과기능사 치즈케이크 시험

치즈케이크는 크림법과 별립법을 이용하여 제조하게 됩니다. 그리고 일반적인 제과시험처럼 굽는 것이 아니라 중탕을 하는 특징을 가지고 있는데요. 이런것들을 유의하여 준비하시면 실패확률을 낮출 수 있을거에요. 그럼 재료부터 살펴볼까요?

치즈케이크 시험 재료

중력분: 80g

설탕a: 80g

설탕b: 80g

버터: 80g

달걀: 240g

우유: 130g

크림치즈: 400g

럼주: 10g

레몬주스: 20g

치즈 케이크 제조 요구사항

시험시간은 2시간 30분으로 재료 계량 시간 9분입니다. 반죽은 별립법으로 제조하고, 반죽온도 20도를 표준으로 합니다. 비중을 측정하고 제시된 팬에 분할하여 중탕으로 굽습니다. 반죽은 전량 사용합니다.

실기 시험 준비하기

오븐을 작동시키고 반죽을 준비해야 합니다. 팬에 버터를 바르고 설탕을 묻혀 이형작업을 합니다. 중력분은 체에 걸러 사전작업을 마무리 합니다. 치즈를 버터를 섞어 주고 설탕과 소금을 넣어주세요. 노른자는 조금씩 넣어 섞어줍니다.

우유는 중탕을 하여 온도를 올려주고 럼주를 섞은 다음 중력분을 넣어 줍니다. 흰자를 이용하여 머랭을 만들어주세요. 흰자에 설탕을 나누어 넣으면서 70%정도의 머랭을 만들고 레몬주스를 넣어 마무리 합니다. 

이제 노른자 반죽에 머랭을 1/2 정도 넣어 섞어줍니다. 그리고 나머지 머랭을 넣고 섞은 뒤 비중을 측정해줍니다. 비중은 0.6 ~ 0.7로 맞춰야 좋은 제품이 나옵니다. 팬닝은 틀의 80% 정도로 해주세요. 

비중 공식: (반죽무게 / 물 무게 ) * 100

철판에 치즈케이크 틀을 넣고 물을 1cm 정도 넣어 줍니다. 물은 따뜻한 물을 넣으며 오븐의 열기를 뺏지 않아 시간 조절이 용이합니다. 150/150 오븐에 철판을 넣어 구워주시면 됩니다. 굽는 도중 반죽이 너무 팽창되면 문을 살짝 열어 열기를 식혀주시고 50분 내외로 마무리 해줍니다.

치즈케이크 시험 유의사항

• 치즈 풀어주기: 치즈케이크의 들어가는 크림치즈가 덩어리져 있으면 버터와 설탕, 계란과 섞일때 반죽에 남게 됩니다. 이 상황에서 오븐에 굽게 되면 덩어리가 지게 되고 제품 모양의치명적인 결함을 가지게 됩니다.
• 머랭 만들기: 머랭을 너무 많이 치게 되어 90 ~100 %가 되면 딱딱해져서 치즈반죽가 어울리지 못하게 됩니다. 그렇게 되면 이것을 섞기 위해 휘핑을 하게 되는데 머랭의 거품이 결국 꺼져버리게 됩니다. 7~80%의 머랭을 만들어 섞어주셔야 합니다.
• 철판의 물 넣기: 치즈케이크는 물을 넣어 중탕을 하여 제품을 완성해야 합니다. 수분이 촉촉하게 만들고 윗면이 갈라지는 것을 막아주게 되는데요. 찬물을 넣거나 물을 조금 넣어 부족하면 치즈케이크 윗면이 터져버립니다.
• 기포 정리: 치즈케이크 틀에 반죽을 넣은 후 기포를 정리해주어야 합니다. 작은 사이즈이기에 기포가 속에서 발생하면 공기구멍이 생겨 제품 단면의 결함을 가져옵니다. 오븐에 넣기전 가볍게 내리쳐서 기포를 정리해주세요.
• 오븐에서 꺼낼때: 제품이 완성된 후 오븐에서 꺼낼 때 급격한 온도차로 인해서 제품이 꺼질 수 있습니다. 오븐 문을 살짝 열어두어 온도를 천천히 식히면 주저 앉는 치즈케이크의 변형을 막을 수 있습니다.