제과기능사 실기 마들렌 레시피와 합격 비결

제과기능사 실기 시험의 마들렌은 조개 모양의 틀에 찍어내는 제품류로 뒤면에 볼록하게 올라오는 배꼽이 포인트입니다. 부드러운 식감이 아닌 묵직한 식감으로 커피나 차 종류와 먹으면 좋은 디저트인데요. 어떤점을 유의하여 만들어야 하는지 합격 비결을 알려드리겠습니다.

마들렌 실기 시험 준비하기

시중에서도 자주 볼 수 있는 마들렌은 틀에 넣어 굽는 제품이라 모양에 신경쓰지 않아도 되는 장점이 있습니다. 제과기능사 시험마다 주로 보는 항목이 다른데요. 마들렌의 경우에는 여러개를 만들게 되면서 색과 크기, 배꼽 등 모양의 균일함을 중요하게 생각하시면 됩니다.

제과기능사 마드레느 재료

박력분: 400g

베이킹파우더: 8g

달걀: 400g

설탕: 400g

레몬껍질: 4g

소금: 2g

버터: 400g

실기시험 요구 사항

시험시간은 총 1시간 50분, 재료 진열 7분입니다. 달걀은 다른 종목과 마찬가지로 감독위원이 지정하는 개수로 계량합니다. 마들렌은 수작업으로 진행합니다. 버터를 녹여서 넣은 변형 1단계법을 사용합니다. 24도를 표준온도로 하고 실온에서 휴지를 시킵니다. 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣고 전량 사용합니다.

마들렌 만드는 방법

오븐을 작동시키고 박력분과 베이킹파우더를 체를 이용하여 체질을 하신 다음 설탕과 소금과 섞어 줍니다. 그리고 계란을 가볍게 휘핑해줍니다. 버터는 중탕으로 용해를 시키고 열기를 뺀 다음 반죽에 섞어줍니다. 레몬껍질을 넣어 반죽을 마무리합니다.

반죽온도가 24도가 되었는지 온도계로 확인을 해주세요. 무리하게 맞출 필요는 없지만 온도 차이가 클수록 제품의 완성도가 떨어지게 됩니다. 호두파이와 타르트는 냉장 휴지를 하였지만 마들렌은 실온에서 휴지를 하는 특징이 있습니다. 반죽이 묽으니 주걱으로 떠서 떨어뜨려보시면 리본으로 되는지 확인해보세요. 유산지나 비닐을 이용해 덮어서 마르는 것을 방지해주세요.

반죽을 실온에서 휴지시키는 동안 작업대 정리와 도구 설겆이를 하시면 시간을 아낄 수 있습니다. 패닝을 하기 전에 마들렌 틀에 버터를 발라주세요. 이형제 역할을 하는 버터는 아주 얇게 발라주시면 됩니다. 손의 열기를 이용해 얇게 바르시거나 붓을 이용해 틀에 골고루 발라줍니다.

실온 휴지가 끝났으면 짤주머니에 넣어 80%정도 패닝을 해줍니다. 반죽은 2판을 채우고 조금 더 채울 수 있는데요. 시험장에서는 감독관의 지시에 따라 팬을 사용하여 마드레느를 만드시면 됩니다. 3판을 하게 되면 버터역시 3판 모두 골고루 바르셔야 합니다. 단, 반죽을 모두 채울 수 없게 되면 오븐에서 익는 시간도 달라지는 점을 기억하세요.

190/160 도 오븐에 넣어 12 ~14분정도 구워줍니다. 2판을 기준으로 하였을 때 배꼽이 올라오고 색이 노르스름해진 것을 확인하여 꺼낼 시간을 결정하시면 됩니다. 10분 정도 지나면 팬의 위치를 바꾸어서 골고루 익게 만들어줍니다.

실기시험에서 주의해야 할 것들

• 휘핑은 적게 하기: 마들렌은 공기층을 만드는 것이 아니라 계란을 넣을 때 휘핑을 많이 할 필요가 없습니다. 기포를 생성하는 제과 제품들과 다르게 가볍게 섞는다는 느낌이 들 정도로 설탕을 녹여주면 됩니다.
• 용해버터 사용하기: 일반적으로 버터를 휘핑해서 사용하는 제품이 많은데요. 제과기능사 실기 시험에 마들렌은 버터를 용해시켜 용해버터로 넣게 됩니다. 그런데 이때 60도가 넘어 너무 뜨거운 상태에서 반죽에 넣게 되면 계란이 익어버리고 반죽이 부풀어 오르지않아 배꼽이 형성되지 않습니다. 또 너무 식혀서 차가우면 바닥으로 버터가 가라앉아 나중에 틀에서 빼내면 조개모양의 버터떡이 진 모습을 보게 됩니다.
• 실온 휴지하기: 마들렌은 반죽을 완성한 후 실온에서 2 ~30분 정도 휴지를 시켜줍니다. 이때 반죽이 걸쭉해지고 베이킹파우더가 부풀어 배꼽을 예쁘게 만들어 냅니다.
• 팬닝 양 조절하기: 대량으로 동일한 모양의 제품을 만드는 마드레느는 팬닝양을 잘 조절해야 합니다. 크기가 크지 않고 작기 때문에 일정한 힘을 주어 조절하지 않으면 크기가 제각각이 되고 전체 모양을 다시 일관되게 만들기 어렵습니다. 그러니 70 ~ 80%로 맞추고 너무 많이 넣어 틀밖으로 넘치지 않게 해야 합니다.