타르트는 제과기능사 실기 시험에서 상당히 난이도가 있는 제품입니다. 반죽을 만들어 타르트지를 1차로 하고 충전물을 만들고 거기에 광택제와 토핑 작업을 해야 하니 시간관리를 하지 못하면 시험 시간 안에 만들지 못하고 실격을 하게 됩니다. 그래서 어떻게 한번에 합격 할 수 있는지 제과기능사 실기 시험 타르트를 알려드리겠습니다.
제과기능사 실기시험 타르트 만들기
앞에서 간단하게 이야기 한것처럼 타르트는 반죽과 충전물, 광택제 토핑의 3단계 작업을 거칩니다. 그래서 재료도 3단계로 구분되어 있는데요. 처음 계량 작업을 할 때에는 반죽 재료만 하게 되니 충전물과 광택제 재료는 시험을 보시는 중간에 가져오시면 됩니다. 그럼 크림법을 이용한 타르트를 만들어볼까요?
시험 요구사항
타르트 제조는 반죽용 재료 5가지를 계량하여 재료별로 진열하는 5분의 시간이 주어집니다. 반죽은 크림법으로 제조를 하고 달걀은 감독관의 지정개수로 계량을 합니다. 반죽온도는 20도를 표준으로 하고 냉장고에 20 ~ 30분 휴지를 해야 합니다. 두께 3mm의 밀어펴서 성형을 하고 아몬드 크림 제조, 아몬드 슬라이스를 윗면에 장식합니다. 총 8개의 제품을 만들고, 광택제로 제품을 완성해야 합니다.
제과기능사 타르트 재료
반죽
박력분: 400g
달걀: 100g
설탕: 104g
버터: 160g
소금: 2g
충전물
아몬드분말: 250g
설탕: 226g
버터: 250g
달걀: 162g
브랜디: 30g
광택제 및 토핑
아몬드슬라이스: 100g
에프리코트혼당: 150g
물: 60g
타르트 시험 실습 진행하기
처음 시험지를 받게 되면 재료가 가득한 것을 보고 긴장하게 될겁니다. 시험장에서 하는 기분이 들도록 재료를 한쪽에 두고 자신의 작업대로 가져와 계량을 하는 방식이 좋습니다. 5가지 재료를 가져오는 것이므로 5분의 시간이 주어지는데요. 계랸은 감독위원이 지정해주니 시간을 아낄 수 있습니다.
박력분, 달걀, 설탕, 버터, 소금을 게량하고 검사를 받으면 기본적인 시험을 준비할 수 있게 됩니다. 나머지 재료는 신경쓰지 않고 한단계씩 진행을 하면 됩니다. 재료 준비가 끝나고 나면 오븐을 켜주시고 자리에 돌아와 크림법을 사용하기 위해 버터를 풀어주어야 합니다.
수작업으로 진행하는 타르트는 두번의 크림화 작업으로 버터를 사용하게 되는데요. 겨울철 단단한 버터를 두번 작업하게 되면 생각보다 많은 시간과 힘이 들어가게 됩니다. 그러니 급하게 하지 마시고 체력분배를 하면서 크림화 작업을 진행해주세요.
버터를 풀어준 다음 설탕과 소금을 넣고 휘핑을 한 뒤 게란을 나눠서 넣어야 합니다. 버터와 계란이 만날 때 분리가 날 수 있으니 계란을 넣으면서 잘 섞어주고 천천히 나눠넣어 주세요. 이때 설탕과 소금은 처음 넣었을 때 크기의 30% 정도로 작아진 정도면 됩니다.
가루를 넣을 차례인데요. 박력분을 반죽에 넣을 때 11자로 섞어주고 날가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 고무주걱을 이용해 반죽하는 것이 요령입니다. 시험 요구사항에 있는 반죽 온도 20도를 확인해주시고, 반죽을 밀어펴서 냉을 먹일 수 있게 냉장고에서 20 ~ 30분 휴지 시켜줍니다. 이때 시간적 여유가 있다면 최대한 길게 휴지 시키는 것이 좋은데요. 시험장에서는 사람들이 하나의 냉장고에서 반죽을 넣다보니 문이 자주 열리면서 온도가 생각보다 떨어지지 않게 됩니다. 그러니 연습을 할때와 다른 상황임을 아시고 더 넣어두시면 편이 낫습니다.
이제 반죽이 냉장고에 들어갔으면 2단계로 넘어가 충전물을 만들 차례입니다. 재료표를 보시면 아몬드분말과 설탕, 버터, 계란, 브랜디가 있으니 자신의 작업대로 가져와 계량을 하고 준비를 하시면 됩니다. 이때는 별도의 계량시간이 있는 것이 아니라 총 시험시간에서 하는 것이니 빠르거나 느리거나 상관은 없습니다.
두번째 크림화 작업을 진행해주세요. 버터의 양이 반죽때보다 두배 이상 많아졌습니다. 그렇기 때문에 좀 더 힘이 들어가야 하는데요. 크림법이니 먼저 버터를 풀고 나서 설탕을 넣고 계란을 나눠서 넣어주면 됩니다. 그리고 아몬드분말과 브랜디를 넣어 완성해줍니다. 이 작업을 할 때에는 냉장고에 넣어둔 반죽의 시간을 기억하고 있어야 합니다. 작업을 하면서 너무 오래 넣어두거나 빠르게 꺼내면 반죽으로 타르트지를 만들때 힘들 수 있습니다.
제과기능사 타르트는 총 8개의 제품을 완성해야 합니다. 반죽을 적당히 분할하여 무게를 측정하고 8개로 나누어도 좋습니다. 단, 반죽이 너무 손상되거나 만지게 되면 글루텐이 형성되어 타르트지 결이 사라지게 되니 주의해주세요.
타르트지를 만들어 봅시다. 이때 두꼐를 조절해야 하는데요. 사전에 3mm의 두께가 어느정도 되는지 감을 익혀두시거나 자를 이용하여 성형을 하시면 됩니다. 여기서 숙련도가 낮으면 시간이 오래걸리고, 반죽을 계속 만지게 되어 손의 열기로 버터가 녹아버리게 됩니다.
타르트지를 틀에 넣어 완성을 하면 포크를 이용하여 피케 작업을 해줍니다. 바닥면이 부풀어 오르는 것을 막아주기 위해 피케를 많이 해주는데요. 너무 많이 하여 구멍이 날 수도 있으니 적당한 힘을 주어 작업해주세요. 이제 충전물을 짤주머니에 넣고 6~70% 정도 팬닝을 해줍니다. 8개의 타르트에 동일한 양을 넣어 주어야 골고루 익으면서 크기의 변화가 없으니 양을 맞춰주세요.
이제 190/180 오븐에 넣고 25~30분 정도 구워줍니다. 오븐에 제품이 들어가면 우리는 이제 마지막 남은 3단계 작업을 해야 합니다. 광택제와 토핑 작업입니다. 아몬드슬라이스, 혼당, 물을 계량하고 광택제는 끓여주어야 합니다. 양이 많지 않으니 오븐에서 나오기 전 10분 정도 끓여주시면 되고 그전에 설겆이와 작업대 정리를 해주세요.
오븐에 넣은 타르트가 20분 정도 지나면 자리를 변경하여 마저 구워주세요. 제품이 완전히 익게 되면 오븐에서 꺼내어 아몬드 슬라이스를 이용해 장식을 합니다. 광택제가 식었다면 좀 더 끓여주시고 타르트 위에 빠르게 발라주세요. 오븐에서 처음 꺼냈을 때는 바닥면이 약하여 부서질 수 있으니 소중히 다루고 틀을 제거해야 합니다.
제과기능사 타르트 시험 주의사항
- 반죽을 오래 다루지 않기: 사람의 손은 생각보다 높습니다. 반죽을 밀대로 펴주었을 때 손이 많이 닿게 되면 버터가 녹아 타르트의 바삭함이 사라지고 글루텐이 만들어지게 됩니다.
- 반죽을 억지로 늘리지 않기: 밀대로 민 반죽을 타르트 팬에 넣을 때 두께를 생각하여 잡아당기게 되면 쪼그라들게 됩니다. 반죽을 자연스럽게 넣고 밀착시켜주세요.
- 피케 작업: 타르트 바닥은 열기로 인해서 반죽이 부풀어 오르게 됩니다. 이때 피케 작업을 하지 않았다면 충전물이 넘쳐흘러 타르트 밖으로 나와버리게 됩니다. 시험은 당연히 합격에서 멀어지게 될거에요.
- 크림 분리 현상: 버터와 계란의 비율이 높아 분리되기 쉽습니다. 실온과 비슷하게 버터와 계란의 온도를 맞춰주고 크림화 작업을 할 때 계란을 충분히 나눠서 넣어주세요.
- 광택제 바르기: 타르트가 오븐에서 나오자 마자 빠르게 발라주어야 반짝이는 광택을 유지할 수 있습니다. 식은 뒤 바르게 되면 뭉침현상과 광택이 죽어버립니다.
댓글
댓글 쓰기