제과기능사 호두파이 만들기 실기레시피와 오븐 온도

제과기능사 호두파이는 타르트와 비슷해보이지만 충전물의 형태가 고체와 액체로 다른데요. 기본적으로 호두파이 역시 한번의 작업으로 끝나지 않아 어려운 편에 속합니다. 하지만 제과기능사 자격증을 획득하기 위해서는 꼭 넘어야 할 산이니 실기 레시피를 확인하여 준비해보세요.

호두파이 실기시험

지난번에 만든 타르트는 3단계의 공정이 있지만 호두파이는 파이지를 만들고 충전물을 만들어 채운 뒤 굽고 나면 완성입니다. 그렇지만 시간은 더 걸린다는 함정이 있네요. 그리고 손반죽으로 진행해야 하니 꼭 기억을 해두시고 시험을 준비하시면 좋습니다.

제과기능사 호두파이 재료

껍질

중력분: 400g

노른자: 40g

소금: 6g

설탕: 12g

생크림: 48g

버터: 160g

물: 100g

충전물

설탕: 250g

물엿: 250g

호두: 250g

계피가루: 2.5 (2)g

물: 100g

달걀: 600g

실기시험 요구사항

껍질 재료 계량은 7분에 완성합니다. 손반죽으로 제조합니다. 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시합니다. 충전물을 제조하고 호두는 구워서 사용합니다. 충전물의 층이 선명하도록 제조하고 7개의 제품을 완성합니다.

제과 실기 호두파이 만들기

오븐을 작동시키고 껍질 재료를 이용하여 반죽을 만들어 봅시다. 먼저 작업대 위에 가루와 버터를 섞어주는데요. 스크래퍼를 이용하여 양손으로 찍어주면서 섞어주면 버터 알갱이와 밀가루가 잘 섞이게 됩니다. 

이제 물과 설탕, 소금, 노른자, 생크림을 섞어 준 뒤 앞에 작업한 버터와 밀가루에 조금씩 넣어 섞어야 합니다. 이때 물은 반죽의 결을 살리기 위해서 찬물을 사용하면 좋습니다. 미지근한 물을 넣거나 손의 체온이 닿게 되면 버터가 녹으니 주의해주세요.

반죽을 완성하면 타르트와 마찬가지로 냉장휴지를 시켜줘야 합니다. 껍질 휴지를 위해서 비닐을 준비하여 얇게 밀어편 후 냉장고에서 20분 정도 휴지를 시켜주세요. 이때 충전물의 재료를 계량하면 됩니다. 호두는 먼저 계량하고 오븐에 넣어 구워주세요. 150 ~160 정도에서 5분이면 됩니다. 다른 작업을 하다 호두 넣은 것을 잊어버릴 수 있으니 주의합니다.

충전물은 설탕과 계피가루, 물, 물엿을 중탕하여 용해시켜 주세요.그리고 달걀도 중탕하여 섞어줍니다. 모든 재료가 섞이고 나면 체를 이용하여 걸러주면 되는데요. 이때 달걀의 끈이나 기타 걸죽한 것들을 걸러내시면 됩니다. 체로 2~3 번 걸러 주시고 나면 위생지로 덮어 식혀주세요.

충전물을 완성할 때 쯤이면 냉장고에 넣은 껍질이 충분히 냉을 먹었을 거에요. 이제 팬에 맞는 호두파이 껍질을 만들어야 하는데요. 반죽을 6등분하여 하나씩 껍질을 제조하고 남은 재료를 다음 반죽에 쓰면서 7개를 만들어 주면 됩니다. 이때 갯수는 관리위원이 지정해주기 때문에 6개나 8개를 만들면 합격할 수 없습니다.

호두파이 틀에 넣고 가장자리를 주름잡아주고 피케 작업을 간단히 합니다. 4~5번 정도만 찔러주시면 되는데요. 타르트에서는 피케 작업을 많이 해야 하지만 액체를 넣는 호두파이에서는 많이 하게 되면 흘러나오기 때문에 피케 작업을 유의하셔야 합니다. 충전물을 70% 정도 넣고 170/190도 오븐에서 30 ~ 35분 정도 구워주면 완성입니다.

실기 시험장에서 주의할 점

• 파이 제조시 찬물 사용: 겨울철에는 크게 문제가 없지만 여름이나 물의 온도가 높을 때 파이 반죽의 버터가 녹게 됩니다. 그렇게 되면 쿠키처럼 뭉치게 되고 버터로 인해 결이 사라지면서 작품이 실패하게 됩니다.
• 피케는 적당히 하기: 타르트처럼 과도한 피케를 하거나 깊게 할 경우 충전물이 액체라서 파이 반죽에서 흘러내려 틀에 들러 붙을 수 있습니다. 이렇게 되면 오븐에서 굽고난 뒤 틀과 호두파이 반죽이 붙어버려서 바닥이 뜯겨질 수 있으니 4~5 번 정도만 가볍게 해야 합니다.
• 주름 작업: 호두파이 가장 자리는 손으로 주름을 만들어 주는데요. 반죽을 틀에 넣을 때 약간의 여유를 주어야 꼬집으면서 주름을 만들 수 있습니다. 이때 반죽을 잡아당기게 되면 나중에 수축이 되면서 오그라들게 됩니다.
• 충전물 온도: 충전물을 만들 때 중탕을 하게 되는데요. 이때 너무 온도를 높이면 계란이 익어버리게 됩니다. 미지근한 물로 중탕을 해야 하니 손가락이나 온도계를 이용하여 확인한 다음 충전물에 계란을 넣어 주어야 합니다.
• 충전물 거품 걷어내기: 충전물은 최대한 가볍게 섞어 거품이 없어야 합니다. 하지만 그렇게 하기가 쉽지 않습니다. 그래서 체에 거르고, 위생지를 덮어서 잔거품을 제거해 주면 깨끗한 표면을 만들 수 있습니다.