제빵기능사 두번째 시간을 시작해볼게요. 빵과 먹기 좋은 우유가 듬뿍 들어간 우유식빵인데요. 일반적으로 사용하는 방법으로 만들기 때문에 지난 시간에 해본 비상식빵과 차이가 있어요. 기본이 중요한 만큼 우유식빵을 잘 만들어 보시고 시험에 합격해보시길 바랄게요.
우유식빵 재료는 어떻게 될까?
강력분: 1200g
우유: 480g
물: 348g
이스트: 48g
제빵개량제: 12g
소금: 24g
설탕: 60g
쇼트닝: 48g
실기 시험 요구사항
배합표의 재료를 계량하여 재료 선별을 8분에 완료하세요. 달걀은 감독관이 정하는 수량으로 계량입니다. 스트레이트법으로 반죽을 하고, 반죽 온도는 27도로 합니다. 반죽을 분할 할때에는 180그램으로 합니다. 그리고 3개를 하나의 식빵으로 만들어야 합니다. 반죽을 전량 사용하여 성형합니다.
제빵 기능사 우유식빵 만드는 순서
시험장에 가면 시험지가 공개되면서 감독위원과 문제를 확인하고 작업대의 도구를 체크하는 시간이 있습니다. 이때 긴장을 풀고 시험을 준비하시면 됩니다. 계량시간에 재료 계량을 하지 못하여도 시험 시간에 추가로 할 수 있으니 감점에 너무 신경쓰지 않고 시험에 임해주세요. 재료는 쇼트닝을 제외하고 한번에 믹싱볼에 넣고 1단계로 휘핑하는 스트레이트법을 사용합니다. 유지는 클린업 단계에 넣어주면 됩니다.
유지를 넣고 반죽을 할 때 약간 질수도 있으니 주기적으로 스크래퍼를 이용하여 반죽기에 붙은 반죽을 떨어뜨려 줍니다. 그리고 우유가 많이 들어가서 계절별 온도가 크게 차이 날 때 반죽온도에 유심히 관찰해야 합니다. 최종단계까지 믹싱을 한 후 반죽온도 27도를 체크해주세요. 그리고 볼에 담아 1차 발효를 시켜줍니다.
1차 발효는 처음 반죽의 2~3배가 되었을 때까지 진행합니다. 1차 발효를 마치고 분할을 해주세요. 요구사항에 있는 180g으로 합니다. 이때 총 3개씩 한세트로 4개를 만들어야 합니다. 이점을 주의해서 분할을 신경써야 해요. 둥글리기를 한 후 중간발효를 15분 정도 가량 해줍시다. 오븐은 180/190 도로 맞춰 작동시킵니다.
중간발효가 끝나면 성형을 해줘야겠죠. 산형으로 성형을 하면 되는데요. 비상 식빵처럼 하나의 반죽을 이용해 기포를 정리하고 3단 접기를 한 뒤 롤 형태로 말아 이음매가 아래에 가도록 성형을 해주면 됩니다. 이때 3개가 한세트이니 최대한 모양이 동일하게 만들어야 한쪽으로 치우치지 않아요.
식빵 틀에 3개씩 넣어 4세트를 만들어 주세요. 이제 2차 발효를 위해서 다시 발효기에 넣어줍니다. 35도 85%의 수분으로 유지되는 발효기를 여러분이 조절하지 않아도 되니 반죽의 상태만 확인하셔야 해요. 우유가 들어가 오븐스프링이 적으니 틀 위로 1cm가량 올라올때까지 발효를 시켜주세요.
발효가 끝났으면 오븐에 넣을 차례네요. 우유가 있어서 구움색이 진하게 나올 수 있으니 너무 색이 짙게 나오면 윗불을 조절하여 구워 주시면 됩니다. 180/190 오븐에서 35분 정도 구워주시면 되는데요. 25분정도 지나면 식빵 틀 위치를 교체하여 골고루 열이 전달되도록 해주세요.
3개의 봉우리가 봉긋 솟아오르고 색상이 잘 나오게 되었을 때 꺼내시면 되는데요. 식빵 틀에서 빼기 전 바닥에 내리쳐서 열기와 기포를 빼주시면 됩니다.
실기 시험에서 유의사항은 뭐가 있을까?
반죽온도 27도: 우유가 많이 들어가는 우유식빵은 반죽온도가 중요한데요. 물은 온도를 변화시킬때 크게 차이가 없지만 우유는 온도를 올리게 되면 지방과 물, 단백질 등 상태가 변형될 수 있어 주의해야 해요. 그리고 반죽온도에 따라 발효 시간이 달라지니 꼭 표준 온도에 근접하게 맞춰야 합니다.
분할무게: 우유식빵의 표준무게는 180그램입니다. 3덩어리씩 4세트를 만들어야 하는데 총 반죽의 무게가 2220그램입니다. 여유분이 별로 없으니 정확한 무게로 분할하지 않으면 로스가 더해져 무게가 모자랄 수 있어요.
제품 윗색 주의: 우유식빵에서는 우유가 많이 들어가는데요. 이때 우유에 있는 유당이 색을 진하게 만들어 오븐에서 구울 때 세심하게 신경써야 합니다. 속이 익기도 전에 위에만 타거나 진하게 나오게 되면 불합격의 길로 한발 더 나아가게 되니까요.
3봉형 팬닝: 가장 먼저 성형한 반죽을 가운데에 넣고 이어 만든 반죽을 양쪽으로 배치에 3봉형으로 하시면 보기 좋은 산형이 됩니다. 조금 더 완성도가 높게 하려면 팬닝을 할 때 손으로 빈틈과 모서리를 눌러 주시면 멋있게 나오게 됩니다.
댓글
댓글 쓰기