제과에 이어 제빵기능사 실기 시험을 도전해보세요. 제빵은 제과보다 실기 시험 시간이 긴 편이고 중간중간 여유로운 시간이 많아서 시간 계획을 다르게 짜셔야 합니다. 일부 종목은 제과처럼 빠르고 연속적으로 해야 하지만 발효 시간이 있어 대다수가 이 시간을 활용할 수 있습니다. 그러면 첫번째 시간으로 제빵의 기본인 식빵울 비상스트레이트법으로 만들어보겠습니다.
제빵 비상식빵 만들기
실기 시험 중 하나인 비상 식빵은 빠르게 제품을 생산하기 위해서 만드는 방법으로 이스트의 양과 발효시간이 일반 식빵과 다른 제품입니다. 그렇기 때문에 일반적인 식빵 공정을 기억해두면서 변형방법을 알아두시면 시험 보실 때 긴장하지 않고 합격할 수 있을겁니다.
식빵 비상스트레이트법 재료 목록
강력분: 1200g
물: 756g
이스트: 60g
제빵개량제: 24g
설탕: 60g
쇼트닝: 48g
탈지분유: 36g
소금: 21.6 (22)g
시험 요구사항은 어떻게 될까?
시험시간은 2시간 40분으로 제빵 시험치고는 짧은 편입니다. 발효시간이 짧으니 당연한 결과인데요. 그래도 여유롭게 할 수 있습니다. 먼저 배합표의 재료를 계량하여 줍니다. 8개의 재료가 있으니 8분이 주어집니다. 제과와 마찬가지로 8분동안 계량하지 못하면 감점을 받고 본 시험 시간에 계량을 하시면 됩니다.
비상스트레이트법을 사용하여 제조를 하고 반죽온도를 30도로 합니다. 표준 분할 무게는 170g이고 분할무게 * 3을 하여 1개의 식빵을 완성합니다. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시면 됩니다.
만드는 방법
재료를 계량하였다면 작업대를 정리하여 반죽을 시작하시면 됩니다. 제과 기능사 시험에서는 재료를 넣는 순서가 복잡하고 바로 사용하지 않는 경우가 많지만 제빵은 재료를 계량한 뒤 한번에 사용하는 일이 대다수이므로 작업대를 빠르게 정리해주는 것이 좋습니다.
믹싱볼을 작업대 위에 놓고 강력분, 이스트, 제빵 개량제, 설탕, 탈지분유, 소금을 넣은 뒤 가볍게 젓고 물을 넣어주세요. 믹싱은 1단계로 시작한 뒤 속도를 올려 2단계로 하시면 됩니다. 클린업 단계에서 마지막 남은 재료인 쇼트닝을 넣고 최종단계까지 믹싱을 해주세요. 반죽을 떼어 글루텐이 형성되었는지 보고 마무리 하면 됩니다.
반죽이 마무리 되면 큰 볼을 가져와서 담습니다. 이때 반죽온도 30도를 체크하게 됩니다. 겨울이라면 온도가 낮을 수 있으니 처음 물을 사용할 때 높은 온도가 좋습니다. 단 40도 이상이 되면 이스트가 죽기 때문에 너무 뜨거운 물을 사용하지 않고 믹싱볼과 볼 등을 데워 두시는 것으로 온도를 조절하셔야 합니다. 볼에 반죽을 넣고 1차 발효를 합니다. 처음 반죽크기보다 2배 정도 부풀때가지 하시면 되는데, 이스트가 많이 들어갔기에 빠르게 진행이 될겁니다.
다음으로 분할을 할 차례입니다. 요구사항에 있는 무게인 170g으로 빠르게 분할을 해주세요. 시험에서는 12개를 분할하고 남는 반죽은 수거해 가는 경우가 대부분입니다. 단 너무 많은 반죽량과 모자랄 경우에는 감점을 받을 수 있습니다. 빠르게 12개의 분할 반죽을 둥글리기를 하고 비닐에 덮어 실온에서 중간발효를 합니다. 이제 오븐을 180/190으로 설정해줍니다.
중간발효는 15분 정도면 거의 완료됩니다. 이제 성형을 할 차례입니다. 비상 식빵은 산형으로 만들어야 하는데요. 3개씩 한 조를 이루어 4개의 식빵을 만들어야 합니다. 하나씩 공기를 빼고 3단 접기를 하고 돌돌 말아주면서 아래 이음매를 봉합해줍니다. 4개의 틀에 한 덩어리씩 넣어주면 됩니다.
이제 2차 발효를 할 시간입니다. 시험장에서는 발효기를 사용할 때 넣고 빼고만 하면 되고 온도와 습도는 관리를 하는 감독관과 도우미 분들이 조절을 하니 여러분이 조절하시면 안됩니다. 2차 발효도 이스트의 양 때문에 빠르게 진행이 되는데요. 틀 높이에 맞게 발효가 되면 완료되는 것이니 이 때 빼주시면 됩니다. 상당히 빠르게 반죽이 부풀기에 어느정도 올라갔다 싶으면 자주 확인하여 정확한 타임에 발효기에서 빼주시면 좋습니다.
마지막으로 오븐에서 구울 시간이네요. 180/190 도에 맞춘 오븐에서 30분 내외로 구워야 합니다. 20분 정도가 지나면 빵 틀의 위치를 변경하여 골고루 익게 만들어주어야 합니다. 비상 식빵 제품 상단이 탈 수 있으니 주의해주면서 마지막에 틀을 꺼내고 바닥에 내리쳐서 꺼내시면 됩니다.
제빵 기능사 비상 식빵 시험에서 무엇을 주의해야 할까?
반죽 온도 맞추기: 30도의 반죽온도는 높은 편입니다. 여름의 무더위라면 반죽온도가 떨어지기 쉽지 않지만 겨울의 경우에는 뚝뚝 떨어지기 쉽습니다. 그래서 물을 사용해 온도를 올리거나 믹싱볼과 같은 도구들을 따뜻한 물로 데워서 사용하여 30도를 맞춰야 발효 속도를 빠르게 가져갈 수 있어요. 온도가 낮으면 발효가 늦어져서 시험 시간에 제품을 제출할 수 없을 수도 있으니 꼭 높게 유지해보시기 바랄게요.
발효시간: 비상스트레이트법의 경우에는 이스트를 다량으로 쓰기 때문에 발효가 빠르게 진행되는 편입니다. 일반 식빵의 경우 1차 발효가 40분 내외로 걸리지만 비상 식빵은 15 ~30분이 될 정도로 잠시 자리를 비우면 완성되는 경우가 많아요. 그러니 항상 눈여겨 봐야 합니다.
팬닝: 비상 식빵은 3개의 분할 반죽을 하나의 틀에 넣어서 팬닝을 하는데요. 이때 3개의 크기가 일정해야 합니다. 그래야 오븐에서 굽고 나서 한쪽으로 치우치거나 터지는 것을 막을 수 있어요. 무게를 170g으로 정확히 한 다음에도 팽창하는 것이 다르기 때문에 팬닝을 할 때 반죽끼리 잘 붙어 빈틈이 생기지 않게 눌러주세요.
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